Croissantele sunt ceva divin și foarte gustos. În imaginația unui gurmand sofisticat, un croissant fraged și crocant este puternic asociat cu Franța. Fiecare fată visează să bea o ceașcă de cafea aromată și să guste un croissant delicios pe o terasă pariziană confortabilă.

În franceză, croissant înseamnă „semiluna”. Acest nume nu a fost ales întâmplător: în felul său aspect croissantul trandafiriu seamănă cu adevărat cu o semilună. În țara modei și a vinului, nici o zi nu este completă fără acest desert de foietaj. Croissanturile sunt servite în principal la masă la micul dejun sau la brunch, dar le puteți găsi adesea pe masă după-amiaza.

Se prepară un croissant clasic fără umplutură. Te face să te îndrăgostești de gustul său delicat și scrâșnește plăcut în gură. Deși opțiunile cu umpluturi sunt, de asemenea, foarte populare. Croissanturile pot fi făcute cu șuncă și brânză, ciocolată, feta și alte ingrediente.

Astăzi am decis să vă convingem că până și cele mai sălbatice vise gastronomice pot deveni realitate. Dacă nu este prea devreme să ajungi la Paris, atunci pregătește singur cornuri franțuzești crocante în propria ta bucătărie. Împărtășim secretele și misterele gospodinelor franceze.

1. Atenție la aluat

Croissantele sunt făcute din foietaj cu drojdie. Tehnologia de producere a aluatului pentru acest desert special este extrem de complexă. De aceea vă recomandăm să cumpărați foietaj special pentru cornuri, care se vinde astăzi în orice supermarket mare.

Dacă decideți să vă faceți propriul croissant de la zero, fiți pregătiți pentru faptul că procesul de preparare al aluatului va dura mult timp. Cea mai importantă regulă: alege ingrediente naturale și proaspete pentru aluat, de a căror calitate ești absolut sigur. Untul ar trebui să fie cel puțin o treime din masa făinii și, în mod ideal, raportul lor ar trebui să fie de 1:1.

2. Frământați corect aluatul

Aluatul pentru croissant nu trebuie frământat prea energic sau pentru o perioadă lungă de timp. Faptul este că la contactul cu oxigenul, aluatul încetează să fie elastic și aerisit. Toți francezii, fără excepție, sunt de acord cu această regulă simplă. Și ei știu multe despre produse de patiserie delicioase. Apropo, temperatura ideală pentru frământarea aluatului este de 16 grade.

3. Adăugați uleiul „potrivit”.

Dacă numărați cu strictețe caloriile, atunci croissantele nu sunt preparatul dumneavoastră. Nu încercați să urmați exemplul femeilor franceze zvelte care practic nu își refuză mâncarea și, în același timp, rămân lipsite de greutate și grațioase.

Pentru prepararea croissantelor se folosește unt mai degrabă gras: de la 85% conținut de grăsime și peste. Il poti inlocui si cu margarina. Nu are rost sa alegi un produs cu un continut mai mic de grasimi: croissantul va iesi complet diferit de ceea ce ti-ai dorit sa fie.

4. Cerneți făina de mai multe ori

Pentru a face aluatul cât mai pufos, vă recomandăm să cerneți bine făina. Este mai bine să faceți acest lucru nu o dată, ci de mai multe ori. Alegeti faina cu consistenta predominant omogena, fara cocoloase. Va funcționa mai bine în această rețetă decât toate celelalte opțiuni.

5. Întindeți aluatul în unghiul potrivit

Pentru a face cornuri cu adevărat crocante și delicioase, trebuie să întindeți corect aluatul. Pentru a face acest lucru, rotiți periodic aluatul la 90 de grade. În primul rând, în acest fel toate ingredientele vor fi distribuite uniform în viitorul croissant. În al doilea rând, rularea corectă îți va oferi acea aerisire la care visează toată lumea.

6. Alegeți produse cu consistență similară

Aluatul și untul pe care le folosiți pentru a face cornurile de vis ar trebui să aibă aceeași consistență. Și acesta nu este doar un sfat, ci o recomandare puternică. Aceasta înseamnă că uleiul nu trebuie să se răspândească și să fie prea lichid. Dacă

7. Nu uitați să ungeți aluatul cu gălbenuș de ou

Pentru a face cornurile rumenite delicios, ungeți-le cu gălbenuș de ou folosind o pensulă specială de patiserie. Acest truc simplu le va îndepărta paloarea inutilă și le va face și mai crocante.

8. Nu vă fie frică să experimentați

Nu există umplutură într-un croissant clasic, dar asta nu te împiedică să încalci această regulă și să faci acest desert francez în felul tău. Francezii înșiși adoră să experimenteze cu micul dejun preferat și să-l servească într-un mod foarte original, de exemplu, cu mozzarella, roșii uscate la soare și busuioc.

Reteta pentru croissantul crocant perfect

Ingrediente:

făină de grâu 500 g
Drojdie proaspata 20 g
Sare 10 g + praf
zahăr 50 g
Ouă 2 buc.
Lapte rece (3,2% grăsime) 125 g
Apa 125 g
Unt (cel puțin 82% grăsime) 200 g

Metoda de gatire:

Cerneți făina de două ori într-un castron adânc. Adăugați drojdia și frecați-o în făină cu vârful degetelor. Apoi adăugați zahăr și sare.
Într-un alt castron, amestecați 1 ou, laptele și apa. Se amestecă.
Combinați amestecurile de făină și lapte. Se amestecă ușor.
Așezați aluatul pe suprafața de lucru. Se framanta 5 minute (nu prea energic).
Formați aluatul într-o minge mică și folosiți un cuțit ascuțit pentru a face câteva fante în partea de sus a aluatului.
Stropiți fundul unui bol mare cu făină și puneți aluatul în el, cu partea tăiată în sus. Se acopera cu folie alimentara si se da la frigider peste noapte.
Transferați aluatul pe o suprafață de lucru cu făină. Întindeți aluatul, răsturnând aluatul peste 90% din când în când. Luați tăieturile în formă de cruce ca ghid. Fie acesta să fie centrul stratului.
Înfășurați untul în folie alimentară. Rulați untul într-un dreptunghi atingând și mângâind. Întoarceți untul peste centrul aluatului. Acoperiți untul cu capetele aluatului. Întindeți într-o direcție, astfel încât aluatul să fie uniform gros.
Îndoiți aluatul în treimi, îndoind o parte departe de tine și cealaltă spre tine. Se aseaza pe o tava de copt sau pe o tabla de taiere si se acopera cu folie alimentara. Pune la frigider pentru o jumătate de oră.Transferați aluatul pe o suprafață de lucru. Întinde-te mai întâi departe de tine și apoi spre tine. Repetați de trei ori.
Pune aluatul la frigider pentru încă o jumătate de oră.
Bateți oul cu o furculiță într-un castron mic.
Așezați aluatul pe suprafața de lucru și întindeți din nou într-o direcție. Tăiați în jumătăți și apoi în triunghiuri. Rulați cornurile.
Asezati croissantele pe o tava unsa cu unt si ungeti cu ou de la centru spre margine. Puneți la loc cald timp de 2 ore pentru a lăsa cornurile să se întărească.
Înainte de coacere, ungeți din nou croissantele cu ou. Coaceți 15-18 minute până se rumenesc într-un cuptor preîncălzit la 220 de grade.
Răciți croissantele pe un grătar și serviți.

Croissante este un produs de patiserie din care se servește în mod tradițional la micul dejun în Franța, iar acum în alte țări ale lumii. Tradiția, vreau să vă spun, este minunată: un croissant delicat, cremos, cu crustă crocantă, ce ar putea fi mai bun pentru cafeaua de dimineață! Croasanele clasice (și acestea sunt cele pe care le vom pregăti astăzi) se prepară fără umplutură. O varietate de umpluturi - dulci (, ciocolată tartinată, ganache etc.) și sărate - sunt servite separat. Fiecare poate alege umplutura care îi place. Pe viitor, cu siguranță voi posta și o rețetă de cornuri umplute - acestea vor fi cornuri cu ciocolată.

Ingrediente:

1/2 kg. făină premium
1 cafea l. Sahara
1 cafea l. sare
310 gr. unt la temperatura camerei (cel puțin 82% grăsime)
1 ou
250 ml. + 2 linguri. l. lapte
60 ml. apă caldă
9 gr. drojdie uscată sau 25-30 gr. în viaţă
ulei vegetal

Preparare:

Se dizolvă drojdia vie uscată sau zdrobită în apă caldă și se lasă timp de 6-7 minute.
Apoi turnați 250 ml. lapte cald, adăugați zahăr, amestecați. Îl punem într-un loc cald să crească.
Se amestecă făina cu o lingură de cafea de sare, apoi se adaugă 60 g. uleiuri
Se macină făina și untul cu mâinile până se formează firimituri fine.
Când drojdia a crescut și se formează un capac spumos pe suprafața ei...
...Toarnă-le în făină și firimituri de unt, făcând o adâncime în el și frământați un aluat elastic nelipicios. Frământați-l timp de 5 minute pe o masă presărată cu făină, apoi transferați-l, adunându-l într-o bilă, într-un vas adânc uns cu un strat subțire de ulei vegetal (floarea-soarelui). Întoarceți aluatul în vas astfel încât să îl scufundați în ulei vegetal pe toate părțile.
Acoperiți vasul cu aluatul cu folie alimentară și puneți-l într-un loc cald timp de 1,5 ore. In acest timp, aluatul de croissant va creste si va creste in volum.
Potrivit aluat de drojdie frământați-l scufundându-vă mâna strânsă într-un pumn.
Framantam aluatul de croissant pe masa inca 5 minute, il transferam din nou, rulat intr-o bila, intr-un bol adanc, acoperim cu folie alimentara si lasam la dospit la loc caldut, de data aceasta 1 ora.
Frământați a doua oară aluatul crescut, transferați-l pe o masă de tăiat acoperită cu folie alimentară și formați un dreptunghi gros. Înfășurați bine aluatul în folie și odihniți-l timp de 30 de minute. pune-l la frigider.
După 30 min. Scoateți aluatul de drojdie din frigider și întindeți-l într-un dreptunghi de 16x32 cm. Grosimea aluatului rulat este de aproximativ 1 cm.
Restul de 250 gr. Intindeti untul peste aluat, acoperind 2/3 din suprafata acestuia (lasati crestaturi in jurul marginilor - aproximativ 2 cm).
Îndoiți aluatul în treimi, îndoind mai întâi partea de aluat care nu are ulei pe ea.
Îndoiți apoi partea unsă cu unt din aluat. În același timp, tragem ușor de colțuri astfel încât să obținem un dreptunghi mai mult sau mai puțin uniform.
Ciupiți ușor marginile aluatului, întoarceți aluatul în sine la 90 de grade și rulați-l departe de tine și spre tine (în lungime). Este convenabil să începeți rularea de la mijlocul aluatului. Întindeți ușor aluatul - astfel încât grosimea lui să fie de aproximativ 1 cm, iar dimensiunile lui să fie de 16x32 cm Îndepărtați excesul de făină cu o perie - trebuie să îndepărtați excesul de făină înainte de fiecare pliere a aluatului.
Îndoiți aluatul în treimi a doua oară. Înfășurați bine aluatul în folie alimentară. Pune la frigider pentru o jumătate de oră.
Scoatem aluatul din frigider si il intindem din nou la fel ca data precedenta.
Îndoiți aluatul de croissant în treimi a treia oară.
Întoarceți aluatul la 90º și întindeți-l din nou departe de tine și spre tine (în lungime) la 1 cm grosime.
Îndoiți din nou aluatul întins în treimi - aceasta este a patra îndoire. Înainte de pliere, nu uitați să îndepărtați excesul de făină cu o perie.
Înfășurați bine pe toate părțile aluatul de foietaj preparat în acest fel în folie alimentară și lăsați cel puțin 45 de minute. (sau poate pana a doua zi) pune-l la frigider.
Scoateți aluatul de croissant finit din frigider și întindeți-l într-un dreptunghi la o dimensiune de aproximativ 35x53 cm.
Tăiați aluatul întins în jumătate pe lungime și apoi tăiați-l în triunghiuri de dimensiuni egale. Am făcut părțile inferioare ale triunghiurilor de aproximativ 9-10 cm, dar le puteți face mai mari sau mai mici. Pentru a preveni uscarea aluatului, acoperiți-l cu folie alimentară sau cu un prosop curat și îndepărtați pe rând triunghiurile de sub folie (sau prosop).
Separati galbenusul de albus. Bateți-l cu 1 lingură. l. lapte și puneți temporar proteinele la frigider.
Întindem ușor (sau întindem) fiecare triunghi la lungime. Întindem baza triunghiului în lățime și o tăiem la mijloc. Dacă aluatul încă începe să se usuce, atunci înainte de rulare, umeziți ușor întreaga suprafață a aluatului cu apă rece folosind o perie. Acest lucru este necesar pentru ca aluatul să nu se crape în timpul coacerii.
Începem să rulăm croissantul de la bază, îndoind mai întâi marginile tăieturii și îndreptându-le în direcții opuse.
Puneți palmele pe marginile curbate ale triunghiului și rulați croissantul spre capătul ascuțit.
Pentru a preveni desfășurarea croissantelor în timpul coacerii, ungeți vârful triunghiului cu gălbenuș bătut cu lapte. Acest lucru se poate face convenabil cu o perie curată. Îndoim capetele croissantului ușor spre mijloc, dându-i formă de semilună. Așa arată un croissant rulat.
Asezati croasanele rulate pe o tava de copt unsa cu ulei vegetal, lasand spatiu intre ele. Ungeți suprafața cornurilor cu apă rece, acoperiți foaia de copt cu folie alimentară sau un prosop și lăsați la dospit la temperatura camerei (nu în cuptorul încălzit!) timp de 1 oră.
La gălbenușul rămas se adaugă albusul și încă 1 lingură. l. lapte, bate. Ungeți croissantele crescute cu acest amestec de ouă înainte de a le coace. După cum puteți vedea, distanța dintre cornuri trebuie să fie mai mare, deoarece aluatul a crescut bine și a crescut în dimensiune. Personal, a trebuit să transfer câteva pe altă foaie de copt.
Preîncălziți cuptorul la 220 de grade, apoi puneți cornurile acolo. După 3-4 minute, reduceți temperatura la 180 de grade. Coaceți cornurile timp de 15-20 de minute. - la o culoare frumoasa fard de obraz-auriu. În timpul coacerii, priviți periodic

Toată lumea iubește croissantele franțuzești cu crusta lor crocantă aurie și umplutura delicată.

O rețetă minunată de cornuri acasă vă va permite să vă mulțumiți celor dragi cu produse de patiserie delicioase.

Puteți face produse de foietaj cu o mare varietate de umpluturi: fructe, gem, smântână, brânză de vaci și chiar pate! Specialitatea coacerii este aluatul foietaj, iar pentru a face cornurile pufoase, bucătarii pregătesc foietaj cu drojdie. Tocmai auzind despre asta, multe gospodine cred că este imposibil să creezi o operă de artă culinară, dar aceasta este o concepție greșită! Orice femeie poate pregăti un aluat bun acasă, principalul lucru este să folosească produse de înaltă calitate.

Ingrediente:

unt - 350 de grame (cel mai bine este să folosiți unt mai gras de 72%);
făină - jumătate de kilogram;
lapte - 200 mililitri;
ouă - 4 bucăți;
tremor - 50 de grame;
ulei vegetal - 30 de grame;
un praf de sare;
praf de copt pentru aluat.

Înainte de a găti, trebuie să pregătiți untul pentru lucrări ulterioare. Scoateți blocul din frigider, lăsați-l să se dezghețe puțin, apoi puneți-l pe o bucată tăiată de folie alimentară. Mai întâi stropiți folia cu făină și înveliți untul în ea, apoi o bateți puțin pe toate părțile cu un ciocan de bucătărie. Din unt trebuie să formați un dreptunghi de 10x12 cm. După aceasta, untul trebuie pus la congelator timp de 15 minute.

Începem să pregătim aluatul: dizolvați bine drojdia umedă în lapte călduț. Se amestecă apoi ingredientele uscate: făina cu praful de copt și sarea. Apoi, combinați ingredientele umede și uscate - drojdia și făina. Se amestecă totul bine mai întâi într-un castron, apoi se pune pe un blat stropit cu făină. Formam un bloc de 12x20 cm Invelim aluatul in folie alimentara si il dam la frigider pentru 30 de minute.

Întindeți și rulați din nou

După ce timpul a expirat, începe cea mai dificilă etapă de pregătire. Deci, scoateți un bloc de aluat din frigider, separați jumătate din el și întindeți-l sau frământați-l cu mâinile. Deasupra se pune untul si se framanta cu mainile pana se intinde pana la margine.

Acoperiți untul cu cealaltă jumătate de aluat și prindeți marginile. Apoi începem să întindem din mijlocul acestui tort format într-o direcție. Grosimea dreptunghiului ar trebui să fie de un centimetru. Veți obține un strat atât de lung de aluat. Trebuie să fie pliat în trei, învelit în folie și lăsat la congelator timp de 10 minute, apoi transferat la frigider timp de 15 minute.

Când timpul trece, îl scoatem și îl întindem din nou perpendicular pe rulajul precedent, trebuie doar să lucrați sucitorul înainte și înapoi, nu rulați aluatul în diagonală sau în orice altă direcție. În total, această procedură de întindere a aluatului trebuie făcută de 5 ori. De fiecare dată, întindeți-o perpendicular pe cea precedentă și puneți-o la congelator și apoi la frigider.

Când ați finalizat procedura de rulare a aluatului ultima dată, scoateți-l din frigider și întindeți-l foarte subțire - grosimea ar trebui să fie de cinci milimetri. Apoi, tăiați aluatul de croissant finit în triunghiuri, de preferință isoscele, astfel încât produsele de copt să aibă o formă caracteristică. Vă rugăm să rețineți că baza acestor triunghiuri ar trebui să aibă jumătate din dimensiunea laturii. La baza fiecărui astfel de triunghi de aluat facem o tăietură mică, de aproximativ un centimetru.

Apoi o rulăm de la bază și o îndoim într-o formă de semilună. După ce toate produsele au prins formă, acestea trebuie lăsate pe masă timp de 20 de minute, unde se vor separa și iau aer. Pregătiți apoi o tavă specială de copt, așezați pe ea pergament și puneți acolo croissantele, ungeți cu ou bătut sau gălbenuș pentru a face o crustă aurie crocantă. Dați-le la cuptor pentru 20 de minute la 200 de grade.

Umplere cu umplutură

Cel mai bine este să serviți produsele de copt fierbinți. Va fi foarte gustos cu cafea sau cacao. Francezii preferă cornurile goale sau le mănâncă separat cu gem sau unt. Dar există multe rețete de umpluturi pentru aceste produse.

Cea mai populară este umplutura de ciocolată. Și să faceți astfel de cornuri acasă este la fel de ușor ca decojirea perelor. Înainte de a rula produsele, trebuie să puneți câteva felii de ciocolată preferată pe bază, să formați un croissant și să-l trimiteți la cuptor. Foarte simplu și divin de delicios!

Daca vrei sa incerci acest tip de patiserie cu dulceata, alege ceva gros ca sa nu se intinda in cuptor. Adevărat, îl puteți adăuga la croissant după coacere. O seringă de patiserie va ajuta în acest sens. Coaceți produsul, umpleți seringa cu gem sau lapte condensat și asezonați croissantul cu acest delicios. Totul este simplu și rapid!

Apropo, aluatul de copt poate fi pregătit pentru utilizare ulterioară și păstrat la congelator, iar când vrei ceva gustos, trebuie doar să-l scoți și să-l lași să se dezghete natural.

Vă rog pe cei dragi cu cornuri delicioase la micul dejun!

O chiflă în formă de covrigi este mândria cofetariilor francezi; este un patiserie făcută din foietaj cu umplutură învelită.

Toate legendele despre cornurile franceze nu sunt altceva decât un basm frumos.

Nu contează deloc cine a inventat croissantele și când.

Cert este că acest tip de coacere există de mult timp și nu numai în Franța, ci și în alte bucătării ale lumii.

Baza de croissant aluat foietaj- un semifabricat complex în tehnicile de fabricație, dar cu siguranță demn de atenție. Acest tip de aluat era cunoscut vechilor femei asiriene: așa că, cel mai probabil, cofetarii francezi au primit o rețetă uitată de mult, pe care au încercat să o acopere cu legendă. După cum știți, totul nou este bine uitat vechi.

Varietatea modalităților de a pregăti cornurile franțuzești acasă poate extinde semnificativ gama acestor „chile de dimineață” pentru cafea tocmai datorită producerii diferitelor tipuri de aluat, ca să nu mai vorbim de umpluturi. Apropo, tehnologia aluatului filo nu mai puțin faimos are unele asemănări cu prepararea foietajului și, după cum știți, cultura orientala, ca și bucătăria orientală în general, au mai multe istoria antica, revenind la originile și moartea statului asirian.

Puteți cumpăra produse de patiserie de la o brutărie sau puteți alege foietaj gata preparat la supermarketul dvs. local și vă puteți face propriile cornuri cu umplutura preferată, reducând timpul și efortul necesar pregătirii. Ei bine, pentru cei care sunt interesați de procesul în sine, versiuni interesante și experimentale de foietaj, să ne oprim în detaliu asupra aspectelor tehnologice ale foietajului.

Cum se prepară croissante franceze acasă - principii tehnologice de bază

Aluatul foietaj necesită anumite abilități în prepararea lui, datorită particularităților tehnologiei sale. Prin urmare, gospodinele fie o feresc, fie preferă să cumpere un semifabricat gata făcut. Dar stăpânind tehnologia de rulare și riscând să încerce să pregătească singuri acest tip de aluat, gospodinele refuză odată pentru totdeauna serviciile departamentelor culinare în favoarea calității de casă și a unei varietăți uimitoare de rețete.

Principalele aspecte tehnologice ale foietajului constau in utilizarea ingredientelor si metoda speciala de preparare a acestuia. Aluatul foietaj se numește foietaj tocmai pentru că se frământă într-un mod special: aluatul nu se amestecă doar într-un recipient, ci se întinde și se pliază, de parcă ar freca grăsime în făină. La coacere, se formează un strat de aer între straturile de aluat datorită interacțiunii grăsimii cu glutenul făinii. Glutenul din plastic reține aerul în interiorul aluatului, oferind produsului pufos și stratificare. Această metodă de preparare a aluatului necesită anumite abilități practice.

Aluatul pentru croissant se prepară în două moduri:„ca într-o brutărie” și „ca într-o patiserie”. În primul caz, aluatul foietaj se face cu drojdie, iar în a doua variantă, se prepară fără folosirea drojdiei. Dar ambele tipuri sunt frământate în același mod - prin rulare.

Apropo, aluatul filo se prepară fără drojdie, dar nu prin rulare, ci prin întindere. Considerat un clasic în Orientul Mijlociu, acest tip de aluat conține mai puțină grăsime și are o textură mai uscată, mai fragilă.

Trei metode de preparare a aluatului sunt aplicabile direct la prepararea croissantelor:

mod francez: aluatul este învelit în grăsime;

mod german: grăsimea se înfășoară în aluat;

modul olandez: Pune bucăți de grăsime pe aluat.

Toate cele trei metode, sincer, au o diferență pur tehnică, cu prezența unor elemente de spirit competitiv între brutarii și patiserii din bucătăriile europene respective. Din punct de vedere practic, metoda olandeză este cea mai la îndemână, cu câteva avertismente: este foarte greu să întindeți uniform bucăți de grăsime pentru a obține o structură uniformă a aluatului. Prin urmare, este mai bine să înghețați mai întâi grăsimea și să o dați pe răzătoare. Fără a aștepta să se topească grăsimea, se pudrează cu puțină făină și se congelează din nou. Este mai bine să scoateți grăsimea preparată în acest fel pe părți pentru a preveni topirea acesteia și să o folosiți pentru fiecare strat după cum este necesar.

Ceea ce este greu de dezacord cu profesioniștii concurenți din bucătăria europeană este că grăsimea pentru foietaj ar trebui să fie doar de cea mai bună calitate: este mai bine dacă nu margarină, ci unt cu un conținut de grăsime de 82,5%. Apropo, francezii, germanii și olandezii arată o unanimitate rară în acest punct. Aceeași unanimitate se manifestă și în cerințele pentru calitatea făinii și a drojdiei atunci când vine vorba de produsele de panificație.

În producția industrială, pentru a economisi bani și a maximiza profiturile, margarina sau grăsimile vegetale sunt folosite pentru foietaj și, în special, cornuri. Acest lucru nu înseamnă că acest ingredient este inacceptabil, deoarece fiecare metodă și rețetă are fanii ei. Utilizarea margarinei este posibilă, dar trebuie să țineți cont de faptul că atunci când o folosiți într-o rețetă anume, aluatul iese diferit de cel făcut cu unt de calitate „extra”.

Există o mare varietate de rețete de foietaj, în care, alături de unt, sau în loc de acesta, se folosesc grăsimi din lapte „mai ușoare”: smântână, iaurt, chefir, brânză de vaci. Produsele interesante de copt sunt făcute folosind diverse brânzeturi fierte.

Pe lângă grăsimi, în aluatul foietaj pot fi adăugate și alte produse de copt: ouă, tot felul de aditivi aromatici, băuturi care conțin alcool.

În aluat fără drojdie, pentru ridicare, se adauga sifon stins cu otet sau suc de fructe acre, praf de amoniu, praf de copt, care este un amestec de sifon si acid citric. În foietajul cu drojdie, laminarea acestuia este îmbunătățită de drojdie, care eliberează dioxid de carbon în timpul fermentației și coacerii, asigurând pufitatea produsului. Utilizarea produselor din lapte fermentat atât în aluatul foietaj fără drojdie, cât și în aluatul de foietaj fără drojdie îmbunătățește gustul produselor.

1. Cum se prepară croissante franțuzești acasă: aluat foietaj fără drojdie umplut cu lapte condensat fiert și nuci

Ingrediente:

Smântână 20% 100 ml

Unt „Extra” 250 g (inclusiv 50% pentru strat)

Zahăr pudră, cernut (pentru pudrat)

Sirop (pentru lubrifiere)

Făină (grad premium) 750 g (+20% pentru rulare)

amoniu 20 g

Coniac sau rom 30 ml

Lapte fiert, condensat (8,5%) 200 g

Nuci zdrobite, nuci (sâmburi prăjiți) 150 g

Preparare:

Cerneți făina pe o masă sau o masă de tăiat. Combinați-l cu amoniu și sare fină. Tăiați rapid untul congelat împreună cu făina în firimituri fine. Pune jumatate din firimituri in congelator, iar restul aduna pe masa intr-un tobogan, facand o depresiune in centru. Se toarnă smântână și aditivi aromatici sub formă de coniac sau rom. Se pot folosi și alte arome. Frământați aluatul și, după ce i-a dat o formă dreptunghiulară sau pătrată, începeți să rulați. Grosimea fiecărui strat nu trebuie să depășească 0,5 cm După ce întindeți stratul, stropiți-l cu firimituri pregătite de la frigider. Apăsați ușor firimiturile, astfel încât să nu se miște în centrul stratului atunci când pliați aluatul într-un plic. Întindeți din nou „plicul” într-un strat subțire și presărați din nou grăsime amestecată cu făină. Aluatul de foietaj de casă ideal ar trebui să fie format din cel puțin 16 straturi. Repetați această operațiune. Încercați să lucrați rapid pentru a preveni topirea grăsimii. Aluatul trebuie să fie constant rece. Produs semifinit gata se păstrează la o temperatură de la -2Ϲ la 5Ϲ, cel puțin 2 ore.

Când începeți să formați covrigi, luați o porție mică și păstrați restul de aluat la rece.

Întindeți aluatul în cerc, la fel de subțire ca la stratificare; împărțiți-l în 6-8 părți egale. Liniile tăiate trebuie să se intersecteze în centru pentru a crea triunghiuri isoscele. În mijlocul bazei fiecărui triunghi, puneți 15-20 g de umplutură: combinați laptele condensat cu nuci și amestecați masa sau puneți bucăți de sâmburi deasupra umpluturii.

Rotiți fiecare triunghi într-un tub, de la bază (cu umplutura) până la centrul cercului. Indoiti fiecare semifabricat in arc, in forma de semiluna, si asezati-l pe o tava de copt presarata cu faina. Preîncălziți cuptorul la 180ºϹ și coaceți. Ungeți produsele fierbinți cu sirop și stropiți cu zahăr pudră.

2. Cum se prepară cornurile franțuzești acasă: foietaj cu caș umplut cu caise uscate și stafide

Ingrediente:

Branza de vaci 15% 250 g

Ulei 82,5% 200 g

Făină 1,3 kg (+ 20% pentru pulbere)

Sare, șofran indian, vanilie

Praf de copt 40 g

Galbenusuri 3 buc.

Susan (pentru stropire)

Stafide și caise uscate 400 g

Veverițe 3 buc. (pentru lubrifierea semifabricatelor)

Preparare:

După spălarea fructelor uscate, se toarnă peste ele apă clocotită și se înmoaie în apă fierbinte până se umflă. Tăiați caisele uscate în cuburi mici și combinați-le cu stafidele. Adăugați miere sau zahăr dacă doriți. Umplutura de croissant este gata.

Adăugați ingrediente uscate în făina cernută. Combinați gălbenușurile cu brânza de vaci și măcinați-o printr-o sită.

Pregătiți aluatul așa cum este descris în prima rețetă, dar ca topping, în loc de unt și firimituri de făină, folosiți brânză de vaci, rasă cu gălbenușuri. Puneți covrigii formați pe o foaie de copt, ungeți cu albuș bătut, stropiți cu susan și coaceți.

3. Cum se prepară acasă croissante franțuzești: foietaj cu drojdie cu semințe de mac

Ingrediente:

Lapte 3,2% 250 ml

Ouă: 2 gălbenușuri și 1 buc. (întreg)

Margarina 100 g

zahăr 50 g

Unt 82,5% 150 g

Drojdie presată 75 g

Vanilie 4-5 g

Mac, produse de cofetarie 150 g

Preparare:

Se dizolvă zahărul, sarea, drojdia în lapte cald (20-25ºϹ); adăugați 100 g de făină la amestecul de drojdie. Drojdia trebuie să fie proaspătă, dar nu trebuie lăsată să funcționeze până când cornurile nu se dovesc, chiar înainte de coacere. Tăiați 200 g de făină cu unt congelat în firimituri fine și puneți-le puțin la rece. Adăugați vanilia, oul bătut și 1 gălbenuș, margarina moale și restul de făină cernută în partea lichidă a aluatului. Frământați aluatul fără a-l lăsa să se încălzească. Pentru a face acest lucru, mutați-l periodic la frigider. Întindeți aluatul finit într-un strat și, folosind firimituri congelate, începeți să faceți straturi așa cum este descris în prima rețetă. Luați aluatul la frigider și începeți să pregătiți umplutura cu semințe de mac. Se fierb semințele de mac: se fierb 50-70 ml de apă și se adaugă semințele de mac la abur. După aceea, transferați-l într-un mojar și frământați cu un pistil, adăugând treptat miere. Se prepară 20-30 g de semințe de mac uscate pentru stropirea și decorarea croissantelor.

Formați covrigi punând înăuntru umplutura de semințe de mac pregătită. Se aseaza semifabricatele pe foaia de copt pregatita si se lasa la fermentat. Când produsele au crescut și au crescut în volum, coaceți ca de obicei când coaceți produse mici din aluat de drojdie. Cu 5 minute înainte de sfârșitul coacerii, scoateți foaia de copt, ungeți suprafața copturilor cu gălbenuș bătut, stropiți cu semințe de mac și prăjiți, punându-le înapoi la cuptor.

4. Cum se prepară cornuri franțuzești acasă: foietaj fără drojdie cu umplutură de ciocolată

Ingrediente:

Aluat foietaj (produs semifabricat) 0,7 kg

Ciocolata cu lapte 350 g

Lichior de ou 100 ml

Fulgi de migdale (pentru topping)

Preparare:

Pregătiți un lichior de ou gros: măcinați 2 gălbenușuri albe cu 50 g zahăr, combinați gălbenușul cu 50 ml de orice coniac, rom sau Amaretto. Se încălzește amestecul într-o baie de apă, adăugând ciocolată rasă amestecată cu o lingură de făină. Aduceți amestecul la fierbere, amestecând continuu, apoi răciți. Modelați produsele de patiserie așa cum este descris în prima rețetă și coaceți. Înmuiați produsele de copt, răcite, terminate, câte un articol, în ciocolată topită, presărați cu migdale și puneți-le pe un vas tapetat cu un șervețel.

5. Cum sa faci cornuri frantuzesti acasa: foietaj cu drojdie pentru cornuri cu cirese

Ingrediente:

Aluat foietaj, drojdie 0,5 kg

Zahăr pudră (pentru produse de praf) 100 g

Cireșe fără sâmburi 250 g

Preparare:

Din aluatul finit se formează cornuri semifabricate cu cireșe. Folosește rețeta nr. 3 pentru a pregăti aluatul. Scoateți semințele de cireșe și puneți 1-2 fructe de pădure în interiorul fiecărui croissant, formând cofetarie așa cum este descris în rețetele de mai sus. După ce s-au răcit produsele de copt finite la 20-30ºϹ, se stropesc cu pulbere.

Cum să faci cornuri franceze acasă - sfaturi și trucuri utile

Croasanele de înaltă calitate făcute din aluat de drojdie nu trebuie să aibă un gust acru.

Aluatul foietaj chiar nu-i place grăsimea topită. Lucrați rapid și de îndată ce simțiți că grăsimea începe să se desprindă mult în aluat, răciți imediat aluatul și apoi începeți din nou să lucrați cu el.

Pentru a framanta aluatul pentru cornuri, trebuie sa combinati separat toate ingredientele uscate (cu exceptia zaharului) si toate cele lichide separat.

Mai întâi adăugați 4 kg de făină, 120 g lapte praf, 72 g sare, 140 g drojdie vie într-un mixer sau orice alt recipient. Puteți amesteca în prealabil drojdia în apă caldă și o puteți adăuga în această formă, dar este mai convenabil pentru noi să o adăugăm uscată. Le frec usor in maini pentru a le face mai sfaramicioase si le arunc in mixerul de aluat. Este greu de spus care este corect: am verificat, aluatul iese bun în orice caz.

Folosim lapte praf pentru a crește conținutul de grăsime al aluatului fără a adăuga exces de umiditate, deoarece este în esență o pudră grasă.

Puteți amesteca ingredientele cu mâinile, sau puteți lăsa așa, nu contează.

2.

Într-un recipient separat, amestecați 4 ouă, 880 ml apă, 1 litru de lapte cu 3,2% grăsime și 400 g zahăr. Se amestecă cu telul până când gălbenușurile se rup și se toarnă în mixer cu ingredientele uscate. Începeți să frământați aluatul.

Când toate ingredientele sunt amestecate vizual și masa devine mai mult sau mai puțin omogenă, adăugați 160 g de unt topit.

4.

Continuați să frământați până când aluatul se transformă într-o masă netedă, deloc liberă și vâscoasă, fără cocoloașe, care nu se lipește de pereți.

Dacă tăiați o bucată de aluat, veți vedea bule mici înăuntru. Acesta este genul de aluat de care avem nevoie.

5.

Împărțiți aluatul finit în porții cu o greutate de aproximativ 850–860 g, înfășurați fiecare porție în folie alimentară și lăsați la temperatura camerei timp de o oră.

6.

În timp ce aluatul se odihnește, trebuie să pregătiți untul.

Pentru o porție (850 g) de aluat veți avea nevoie de 250 g de unt. Lăsați untul la temperatura camerei timp de o oră, timp în care se va înmuia. Apoi puneți-o în folie alimentară și întindeți-o astfel încât grosimea stratului să ajungă la 5 mm Pentru a face acest lucru, puteți mai întâi să-l zdrobiți, să-l tăiați - în general, să îl aplatizați cum doriți.

Recomand să folosiți ulei cu umiditate minimă pentru a nu adăuga exces de apă în aluat. Folosim ulei cu un conținut de grăsime de 86%.

Untul rulat trebuie pus la congelator astfel incat sa se fixeze si sa devina un singur strat elastic.

7.

După o oră, puteți începe să întindeți aluatul pentru prima dată.

Există două moduri de a întinde o porție de aluat. Primul este să întindeți aluatul cu mâinile și să-l întindeți puțin cu sucitorul.

Al doilea este să tăiați aluatul rotund în cruce, așa.

8.

Apoi trebuie să întoarceți colțurile aluatului spre exterior - obțineți un pătrat.

9.

Întindeți-l cu mâinile. Înveliți în folie și puneți la congelator timp de cinci minute pentru a se răci ușor.

10.

Întindeți aluatul răcit într-un dreptunghi gros de 1 cm Puneți un strat de unt în centru.

11.

Înveliți untul în aluat ca într-un plic. Ciupiți marginile și tăiați orice exces de aluat (care se extinde dincolo de stratul de unt). Așa că am obținut un aluat format din două straturi separate de un strat de unt.

Înveliți-l în folie alimentară și puneți-l la congelator timp de 30 de minute. Acest lucru este necesar pentru ca temperaturile uleiului și aluatului să fie egale și să devină una. În plus, avem nevoie ca aluatul să fie ușor înghețat - dar nu complet: trebuie să-și păstreze elasticitatea.

Congelatorul fiecăruia este diferit, așa că fie te bazezi pe sentimentele tale, fie ai încredere în experiență: temperatura în congelator ar trebui să fie de -15 grade.

12.

După o jumătate de oră, scoateți aluatul și rulați-l într-un strat de 11 mm grosime.

Acum trebuie să o îndoiți cu o carte, astfel încât să obțineți 8 straturi de aluat.

Pentru a face acest lucru, pliați marginile aluatului pe fiecare parte până ajunge la mijloc (puneți două straturi de aluat peste două straturi, făcând patru).

13.

Apoi împăturiți din nou aluatul în jumătate (obțineți patru straturi plus patru - adică opt).

Înfășurați aluatul în folie alimentară și puneți-l înapoi la congelator pentru 30 de minute.

Apoi scoateți din nou aluatul și întindeți-l într-un strat de 11 mm grosime. De asemenea, pliază-l într-o carte, înfășoară-l în folie alimentară și pune-l la congelator pentru aceleași 30 de minute. Aluatul va avea deja 32 de straturi.

Scoateți din nou aluatul, repetați procedura, puneți din nou aluatul învelit în folie la congelator timp de 30 de minute.

Aluatul este gata. Poate fi congelat și folosit în două zile.

14.

Aluatul finit are 128 de straturi, fara a lua in calcul untul (acestea sunt straturile usoare). Cu cât sunt mai multe straturi, cu atât aluatul este mai dens și fiecare strat este mai subțire. Dar la un moment dat efectul laminarii dispare, deoarece straturile vor deveni prea subtiri, aluatul va incepe sa semene cu cel mai obisnuit.

Aerul cornurilor depinde de numărul de straturi. Cu cât sunt mai multe straturi, cu atât există mai multe găuri - pori. Aluatul super foietaj va produce ceva de genul brioșă, adică un aluat cu un număr foarte mare de găuri mici, astfel încât nici măcar nu vei înțelege că este un foietaj.

Sarcina noastră este să găsim numărul optim de straturi, astfel încât croissantul să fie aerisit și să aibă găuri de dimensiuni medii.

Diferite produse de copt din foietaj ar trebui să aibă straturi diferite. Danezii, de exemplu, au mai puțin, croissantele au mai mult.

15.

Întindeți aluatul finit într-un dreptunghi de aproximativ 60 pe 35 cm și 6 mm grosime. Apoi luați o riglă și faceți semne pe aluat: pe marginea de jos, alte semne la fiecare 11,5 cm și 5,2 cm, pe marginea de sus, invers. Conectați punctele de sus și de jos cu un zig-zag folosind o riglă și tăiați aluatul în triunghiuri.

16.

Rotiți fiecare triunghi într-un buștean, începând cu marginea groasă.

17.

Croasanele pot fi din nou congelate (și coapte în aceleași două zile) - sau imediat puse în fermentație și apoi coapte imediat.

Pentru a imita un proofer acasă, trebuie să puneți o tavă cu apă în cuptor, să puneți cornurile pe o tavă și să le puneți la cuptor pentru câteva ore. Nu este nevoie să porniți cuptorul; mediul va fi deja cald și umed. A doua variantă este să lăsați cornurile timp de cinci ore sub folie la temperatura camerei.

Pentru ca drojdia să funcționeze, este necesară o verificare. Cand lasam aluatul framantat la temperatura camerei timp de o ora, acesta creste pentru prima data. A doua dovadă a cornurilor deja formate este necesară pentru ca în cornuri să apară bule. La coacere, acestea ne vor oferi stratificare și aerisire.

După un anumit timp, cu cât croissantele cresc mai mult, cu atât vor avea mai multe bule și vor fi mai mici. Aluatul după fermentare este un produs foarte delicat. Dacă agitați puțin tava cu croissante, acestea vor începe să se agite ușor - ca un jeleu. Și dacă apăsați ușor croissantul cu degetul, veți simți bulele minuscule izbucnind înăuntru. Aceasta înseamnă că proba a avut succes.

Voi explica de ce este atât de important să respectați cu strictețe timpul de testare. Să ne imaginăm că drojdia este un lucru care într-un mediu cald și umed începe să funcționeze: pompa și crește. Cu cât vă balansați mai mult, cu atât se vor forma mai multe bule în jur. Și croissantele trebuie să fie coapte chiar în vârful muncii lor pentru a repara totul într-o stare atât de ideală. Dacă începem să coacem mai devreme, nu vor avea timp să-și facă treaba și cornurile nu vor deveni suficient de pufoase. O vom coace mai târziu - băieții noștri se vor obosi, pentru că au stors deja tot ce au putut din ei. Aluatul va fi liber și va mirosi a drojdie.

Dacă ați înghețat croissante și le-ați scos, să zicem, a doua zi, atunci trebuie mai întâi să le dezghețați - lăsați-le la temperatura camerei până când sunt înghețate și abia apoi puneți-le în proofing. Dacă le înghețați, stratul superior se va dovedi, dar centrul va rămâne înghețat.

În timpul fermentației, croissantele cresc de două până la două ori și jumătate.

18.

Înainte de coacere, croissantele trebuie unse cu un amestec de ou și apă (20 ml apă la 1 ou), acest lucru ușurează ungerea decât cu un ou curat.

Trebuie să ungeți croissantele cu mare atenție, ușor, cu o perie - și numai de-a lungul liniilor de răsucire, nu transversal, altfel structura croissantului va fi perturbată și straturile se vor deplasa unul față de celălalt. Rezultatul va fi un produs gustos, dar urât, incorect din punct de vedere al tradițiilor.

19.

Cuptorul trebuie preîncălzit la o temperatură de 190 de grade. Când îl deschidem, temperatura va scădea imediat - și va trebui să o reglam cu regulatorul la 180 de grade.

20.

Acest lucru se face astfel încât croissantele să ajungă imediat la temperatura dorită.

Primele 10 minute sunt o estimare aproximativă, totul depinde de parametrii unui anumit cuptor. Semnalul că este timpul să schimbați temperatura este acesta: croissantul ar trebui să arate ca și cum ar fi deja gata. De fapt, este gata doar în aparență, dar crudă în interior, motiv pentru care schimbăm temperatura pentru a o aduce la dispoziție. Așa că nu recomand să lași cornurile în cuptor și să ieși în afaceri, așa cum se întâmplă atunci când faci, de exemplu, brioșe: cornurile au nevoie de ochi și ochi.

Apoi cornurile trebuie scoase și lăsate la răcit, moment în care vor continua să se gătească, ca orice fierbinte. Amintiți-vă regula: pâinea fierbinte este pâine crudă. Strict vorbind, nu este crud, desigur, ci umed.

Croasanele proaspăt coapte durează șase ore, apoi nu mai sunt la fel de gustoase.

21.

Dacă doriți să faceți croissante cu smântână, gem, ciocolată, rețineți: toate acestea se adaugă la cornurile coapte finite. Adăugarea acestor ingrediente înainte de coacere și fermentare va schimba structura foietajului, deoarece acesta este exces de umiditate, exces de greutate - toate acestea vor priva croissantul de aerisire.

Pentru a le adăuga la croissantul finit, trebuie să-l tăiați cu atenție pe lungime sau să faceți o gaură în fundul său, apoi să pompați umplutura cu o seringă. Umplutura densa preseaza usor croissantul din interior, centrul se intinde, iar distributia gaurilor nu mai este uniforma.

22.

Uite, poți vedea că una dintre spirele croissantului a alunecat: asta s-a întâmplat pentru că l-am periat cu ou peste structură. Nimic groaznic din punct de vedere al gustului - dar nu frumos.

23.

Și aici se vede consecința faptului că croissantul a fost lăsat la dovadă. Conform tehnologiei tradiționale, ar trebui să existe puțin mai puține găuri.

Acest croissant a fost doar puțin exagerat. Este incorect in ceea ce priveste standardele si retetele traditionale, dar este un croissant foarte misto si gustos.