Круассаны - это нечто божественное и очень вкусное. Нежный и хрустящий круассан в воображении искушенного гурмана прочно ассоциируется с Францией. Каждая девушка мечтает выпить чашечку ароматного кофе и отведать вкуснейший круассан на уютной парижской террасе.

В переводе с французского круассан означает "полумесяц". Это название выбрано вовсе не случайно: по своему внешнему виду румяный круассан действительно напоминает полумесяц. В стране моды и вина без этого десерта из слоеного теста не обходится ни один день. Круассаны в основном подают к столу на завтрак или бранч, но нередко можно встретить их на обеденном столе и после полудня.

Классический круассан готовят без начинки. Он влюбляет в себя своим нежным вкусом и приятно хрустит во рту. Хотя и варианты с начинками тоже весьма популярны. Круассаны можно приготовить с ветчиной и сыром, шоколадом, фетой и другими ингредиентами.

Сегодня мы решили убедить вас в том, что даже самые смелые гастрономические мечты сбываются. Если в Париж вас занесет еще не скоро, то приготовьте настоящие хрустящие французские круассаны самостоятельно на своей собственной кухне. Делимся секретами и тайнами французских хозяек.

1. Обратите внимание на тесто

Круассаны готовят из дрожжевого слоеного теста. Технология производства теста именно для этого десерта чрезвычайно сложна. Именно поэтому рекомендуем приобрести специальное слоеное тесто для круассанов, которое сегодня продается в любом крупном супермаркете.

Если вы все-таки решили приготовить круассан самостоятельно с нуля, то будьте готовы к тому, что процесс приготовления теста займет много времени. Самое главное правило: выбирайте для теста натуральные и свежие ингредиенты, в качестве которых вы абсолютно уверены. Сливочного масла должно быть не меньше трети массы муки, а в идеале их соотношение должно равняться 1:1.

2. Замешивайте тесто правильно

Тесто для круассанов не следует замешивать слишком активно и долго. Дело в том, что при контакте с кислородом, тесто перестает быть эластичным и воздушным. С этим простым правилом согласны все французы без исключения. А они знают толк во вкусной выпечке. Кстати, идеальная температура для замешивания теста - 16 градусов.

3. Добавляйте "правильное" масло

Если вы строго считаете калории, то круассаны - это не ваше блюдо. Не пытайтесь брать пример со стройных француженок, которые практически не отказывают себе в еде и остаются при этом невесомыми и изящными.

Для приготовления круассанов используют довольно жирное сливочное масло: от 85% жирности и выше. Можно также заменить его на маргарин. Выбирать продукт с меньшей долей жирности бессмысленно: круассан получится совсем не таким, каким вы хотели его видеть.

4. Просейте муку несколько раз

Чтобы тесто получилось максимально воздушным, советуем хорошенько просеять муку. Лучше сделать это не один раз, а несколько. Муку выбирайте преимущественно однородной консистенции, без комков. Она поведет себя в этом рецепте лучше, чем все остальные варианты.

5. Раскатывайте тесто под правильным углом

Чтобы приготовить действительно хрустящие и аппетитные круассаны, нужно правильно раскатать тесто. Для этого периодически поворачивайте тесто на 90 градусов. Во-первых, так все ингредиенты равномерно распределятся в будущем круассане. Во-вторых, правильная раскатка подарит ту воздушность, о которой все мечтают.

6. Выбирайте продукты схожей консистенции

Тесто и масло, которые вы будете использовать для приготовления круассанов вашей мечты, должны быть одной консистенции. И это не просто совет, а настоятельная рекомендация. Означает это то, что масло не должно растекаться и быть слишком жидким. Если

7. Не забудьте смазать тесто яичным желтком

Чтобы круассаны аппетитно подрумянились, смажьте их яичным желтком с помощью специальной кондитерской кисточки. Этот простой прием лишит их ненужной бледности и сделает еще более хрустящими.

8. Не бойтесь экспериментировать

В классическом круассане нет начинки, но это не мешает вам нарушить это правило и приготовить этот французский десерт на свой манер. Французы и сами любят поэкспериментировать с любимым завтраком и подать его к столу весьма оригинальным способом, например, с моцареллой, вялеными томатами и базиликом.

Рецепт идеального хрустящего круассана

Ингредиенты:

• Пшеничная мука 500 г
• Свежие дрожжи 20 г
• Соль 10 г + щепотка
• Сахар 50 г
• Яйца 2 шт.
• Холодное молоко (3,2%-жирности) 125 г
• Вода 125 г
• Сливочное масло (не менее 82%-жирности) 200 г

Способ приготовления:

1. Муку просейте дважды в глубокую миску. Добавьте дрожжи и вотрите их в муку кончиками пальцев. Затем всыпьте сахар и соль.
2. В другой миске смешайте 1 яйцо, молоко и воду. Размешайте.
3. Соедините мучную и молочные смеси. Аккуратно перемешайте.
4. Выложите тесто на рабочую поверхность. Вымешивайте в течение 5 минут (не слишком активно).
5. Сформируйте из теста небольшой шар и сделайте пару надрезов острым ножом на верхушке теста.
6. Дно большой миски присыпьте мукой и положите в нее тесто разрезом наверх. Накройте пищевой пленкой и отправьте в холодильник на ночь.
7. Переложите тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой. Раскатывайте тесто, периодически переворачивая тесто на 90%. За ориентир возьмите крестообразные надрезы. Пусть это будет центр пласта.
8. Сливочное масло заверните в пищевую пленку. Раскатайте масло в прямоугольник, постукивая и поглаживая. Переверните масло на центр теста. Закройте масло концами теста. Раскатайте в одном направлении, чтобы тесто было одинаковой толщины.
9. Сложите тесто в три раза, загибая одну сторону от себя, а другую к себе. Переложите на противень или разделочную доску, накройте пищевой пленкой. Отправьте в холодильник на полчаса. Тесто переложите на рабочую поверхность. Раскатайте сперва от себя, а затем к себе. Повторите три раза.
10. Уберите тесто в холодильник еще на полчаса.
11. Яйцо взбейте вилкой в небольшой миске.
12. Тесто выложите на рабочую поверхность и снова раскатайте в одном направлении. Разрежьте на половинки, а затем на треугольники. "Закатайте" круассаны.
13. Выложите круассаны на противень, смазанный маслом, и сбрызните яйцом от центра к краю. Отправьте на 2 часа в теплое место, чтобы круассаны расстоялись.
14. Перед выпечкой смажьте круассаны еще раз яйцом. Выпекайте 15-18 минут до золотистой корочки в предварительно разогретой до 220 градусов духовке.
15. Остудите круассаны на решетке и подавайте к столу.

Круассаны — это выпечка из , которая традиционно подается к завтраку во Франции, а теперь и в других странах мира. Традиция, хочу Вам сказать, замечательная: нежный сливочный круассан с хрустящей корочкой, что может быть лучше к утреннему кофе! Классические круассаны (а именно такие мы сегодня будем готовить) готовятся без начинки. Разнообразные начинки — сладкие ( , шоколадные пасты, ганаш и т. д.) и несладкие — подаются отдельно. Каждый может выбрать такую начинку, какая ему по душе. В дальнейшем также обязательно выложу рецепт круассанов с начинкой — это будут круассаны с шоколадом.

Ингредиенты:

• 1/2 кг. муки высшего сорта
• 1 коф. л. сахара
• 1 коф. л. соли
• 310 гр. сливочного масла комнатной температуры (не меньше 82% жирности)
• 1 яйцо
• 250 мл. + 2 ст. л. молока
• 60 мл. теплой воды
• 9 гр. сухих дрожжей или 25-30 гр. живых
• растительное масло

Приготовление:

1. Распускаем сухие или раскрошенные живые дрожжи в теплой воде и оставляем минут на 6-7.
   
2. Затем вливаем 250 мл. теплого молока, добавляем сахар, перемешиваем. Ставим в тепло подходить.
   
3. Муку смешиваем с кофейной ложечкой соли, затем добавляем 60 гр. масла.
   
4. Муку перетираем с маслом руками до образования мелкой крошки.
   
5. Когда дрожжи подойдут, и на их поверхности образуется пенная шапочка,..
   
6. …Вливаем их в крошку из муки и масла, сделав в ней углубление, и замешиваем нелипкое эластичное тесто. Вымешиваем его 5 минут на присыпанном мукой столе, после чего перекладываем, собрав в шар, в смазанную тонким слоем растительного (подсолнечного) масла глубокую посуду. Тесто поворачиваем в посуде так, чтобы обмакнуть со всех сторон в растительном масле.
   
7. Посуду с тестом закрываем пищевой пленкой и убираем в теплое место на 1,5 часа. Тесто для круассанов за это время подойдет и увеличится в объеме.
   
8. Подошедшее дрожжевое тесто обминаем, погрузив в него руку, сжатую в кулак.
   
9. Тесто для круассанов вымешиваем на столе еще 5 мин., снова перекладываем, скатав в шар, в глубокую посуду, затягиваем пищевой пленкой и оставляем в тепле подходить, на этот раз на 1 час.
   
10. Подошедшее тесто обминаем второй раз, перекладываем на разделочную доску, застеленную пищевой пленкой, и формируем толстый прямоугольник. Хорошенько заворачиваем тесто в пленку и на 30 мин. кладем его в холодильник.
    
11. Через 30 мин. достаем дрожжевое тесто из холодильника и раскатываем в форме прямоугольника размером 16×32 см. Толщина раскатанного теста получается около 1 см.
    
12. Оставшиеся 250 гр. сливочного масла распределяем по тесту, покрывая 2/3 его площади (по краям оставляем отступы — примерно по 2 см.).
    
13. Складываем тесто втрое, загибая наверх сначала ту часть теста, на которой нет масла.
    
14. Затем загибаем наверх часть теста, смазанную маслом. При этом легонько натягиваем уголки, чтобы у нас получился более-менее ровный прямоугольник.
    
15. Края теста легонько защипываем, а само тесто поворачиваем на 90º и раскатываем от себя и к себе (в длину). Начинать раскатывать удобно с середины теста. Раскатываем тесто нетонко — так, чтобы его толщина составляла около 1 см., а размеры — 16×32 см. Смахиваем лишнюю муку кисточкой — смахивать излишки муки нужно перед каждым складыванием теста.
    
16. Складываем тесто втрое второй раз. Хорошенько заворачиваем тесто в пищевую пленку. Ставим на полчаса в холодильник.
    
17. Достаем из холодильника тесто и раскатываем его снова так же, как в предыдущий раз.
    
18. Складываем тесто для круассанов втрое третий раз.
    
19. Поворачиваем тесто на 90º и еще раз раскатываем от себя и к себе (в длину) до 1 см. в толщину.
    
20. Снова складываем раскатанное тесто втрое — это уже четвертое складывание. Перед складыванием не забываем смахнуть кисточкой лишнюю муку.
    
21. Приготовленное таким образом слоеное дрожжевое тесто хорошенько со всех сторон заворачиваем в пищевую пленку и минимум на 45 мин. (а можно и до следующего дня) отправляем в холодильник.
22. Готовое тесто для круассанов достаем из холодильника и раскатываем в форме прямоугольника до размеров примерно 35×53 см.
    
23. Раскатанное тесто разрезаем вдоль пополам, а затем нарезаем на одинаковые по размеру треугольники. Я делала нижние стороны треугольников размером примерно 9-10 см., но Вы можете сделать их больше или меньше. Чтобы тесто не подсыхало, накрываем его пищевой пленкой или чистым полотенечком, треугольники достаем из-под пленки (или полотенца) по одному.
    
24. Желток отделяем от белка. Взбиваем его с 1 ст. л. молока, а белок временно ставим в холодильник.
25. Каждый треугольник слека раскатываем (либо растягиваем) в длину. Основание треугольника растягиваем в ширину и надрезаем посередине. Если тесто все же начало подсыхать, то перед сворачиванием слегка смачиваем всю поверхность теста холодной водой при помощи кисточки. Это нужно, чтобы при выпекании тесто не растрескивалось.
    
26. Круассан начинаем сворачивать от основания, загнув сначала края надреза, и направляя их в противоположные стороны.
    
27. Кладем ладони на загнутые края треугольника и сворачиваем круассан по направлению к острому концу.
    
28. Чтобы круассаны при выпечке не разворачивались, кончик треугольника смазываем желтком, взбитым с молоком. Делать это удобно чистой кисточкой для рисования. Концы круассана немного загибаем по направлению к середине, придавая ему форму полумесяца. Вот так выглядит свернутый круассан.
    
29. Свернутые круассаны перекладываем на смазанный растительным маслом противень, оставляя между ними расстояние. Поверхность круассанов смазываем холодной водой, противень с ними накрываем пищевой пленкой или полотенечком и оставляем подходить при комнатной температуре (не в нагретой духовке!) 1 час.
30. К оставшемуся желтку добавляем белок и еще 1 ст. л. молока, взбиваем. Этой яичной смесью смазываем подошедшие круассаны перед выпеканием. Как видите, расстояние между круассанами нужно делать побольше, так как тесто хорошо подошло, и они увеличились в размерах. Лично мне пришлось переложить часть на другой противень.
    
31. Духовку разогреваем до 220º, затем ставим туда круассаны. Через 3-4 минуты уменьшаем температуру до 180º. Выпекаем круассаны 15-20 мин. — до красивого румяно-золотистого цвета. Во время выпекания периодически посматриваем на

Французские круассаны с их хрустящей золотистой корочкой и нежнейшей начинкой любят все.

Замечательный рецепт круассанов в домашних условиях позволит порадовать родных вкуснейшей выпечкой.

Приготовить изделия из слоеного теста можно с самой разнообразной начинкой: фруктами, вареньем, кремом, творогом и даже паштетом! Фишка выпечки — слоеное тесто, а чтобы круассаны получились пышными, повара готовят слоеное дрожжевое тесто. Только услышав о таком, многие хозяйки думают, что сделать кулинарное произведение искусства невозможно, но это заблуждение! Приготовить хорошее тесто дома сможет любая женщина, главное — использовать качественные продукты.

Ингредиенты:

• сливочное масло — 350 граммов (лучше всего использовать масло жирнее 72%);
• мука — полкило;
• молоко — 200 миллилитров;
• яйца — 4 штуки;
• дрожи — 50 грамм;
• растительное масло — 30 граммов;
• щепотка соли;
• разрыхлитель для теста.

Перед приготовлением нужно подготовить для дальнейшей работы сливочное масло. Достать брусок из холодильника, дать ему немного подтаять, а затем выложить на отрезанный пласт пищевой пленки. Пленку предварительно присыпать мукой и завернуть в нее масло, а потом немного отбить со всех сторон кухонным молоточком. Из масла надо сформировать прямоугольник размером 10х12 см. После этого масло нужно убрать в морозильник на 15 минут.

Начинаем готовить тесто: мокрые дрожи хорошенько растворяем в чуть теплом молоке. Затем смешиваем сухие ингредиенты: муку с разрыхлителем и солью. Дальше соединяем мокрые и сухие ингредиенты — дрожжи и муку. Хорошенько все вымешиваем сначала в посуде, а затем выкладываем на столешницу, посыпанную мукой. Формируем брусок размером 12х20 см. Заворачиваем тесто в пищевую пленку и убираем в холодильник на 30 минут.

Раскатываем и еще раз раскатываем

После того как время истечет, начинается самый непростой этап приготовления. Итак, достаем из холодильника брусок теста, отделяем от него половинку и раскатываем или разминаем руками. Сверху выкладываем на него масло и руками разминаем его, чтобы разошлось до края.

Масло накрываем другой половинкой теста и защипываем края. Затем начинаем раскатывать от середины этого сформированного коржа в одном направлении. Толщина прямоугольника должна быть один сантиметр. Получится такой длинный пласт теста. Его нужно сложить втрое, обернуть в пленку и убрать на 10 минут в морозильную камеру, а затем переложить на 15 минут в холодильник.

Когда время выйдет, достаем и опять раскатываем его перпендикулярно относительно предыдущего раскатывания, работать скалкой нужно только вперед-назад, не раскатывайте тесто диагонально или в каком-то другом направлении. Всего такую процедуру раскатывания теста нужно проделать 5 раз. Каждый раз раскатывайте перпендикулярно предыдущему и отправляйте его в морозилку, а затем в холодильник.

Когда вы проделали процедуру раскатывания теста последний раз, достаньте его из холодильника и раскатайте очень тонко — толщина должна быть пять миллиметров. Дальше разрезаем готовое тесто для круассанов на треугольнички, желательно равнобедренные, чтобы выпечка получилась характерной формы. Учтите, что основание этих треугольников должно быть в два раза меньше, чем боковая сторона. На основании каждого такого треугольника из теста делаем небольшой надрез, где-то в сантиметр.

Потом сворачиваем от основания и загибаем в форму полумесяца. После того как все изделия приобрели форму, их нужно минут на 20 оставить на столе, где они расслоятся и наберутся воздуха. Затем приготовить специальный противень для выпекания, постелить на него пергамент и выложить туда круассанчики, смазать взбитым яичком или желтком, чтобы получилась хрустящая золотистая корочка. Отправить их в духовку на 20 минут при температуре 200 градусов.

Заправляем начинку

Лучше всего подавать выпечку к столу горячей. Очень вкусно будет с кофе или какао. Французы предпочитают пустые круассаны или же кушают их отдельно с джемом или маслом. Но существует масса рецептов начинок для этих изделий.

Самая популярная — шоколадная начинка. А сделать такие круассаны в домашних условиях проще простого. Перед тем как сворачивать изделия, нужно на основание положить пару долек вашего любимого шоколада, сформировать круассан и отправить его в духовку. Очень просто и божественно вкусно!

Если же вы хотите отведать такую выпечку с вареньем, выбирайте густое, чтобы не растекалось в духовке. Правда, можно добавить его в круассан уже после выпекания. В этом поможет кондитерский шприц. Выпекаете изделие, наполняете шприц вареньем или сгущенкой и заправляйте круассан этой вкуснятиной. Все просто и быстро!

Кстати, тесто для выпечки можно заготовить впрок и хранить в морозилке, а когда вам захочется вкусненького, просто достаньте его, и пусть оно разморозится естественным путем.

Порадуйте близких вкуснейшими круассанами на завтрак!

Булочка в форме рогалика – гордость французских кондитеров, представляет собой выпечку из слоёного теста, в которое завёрнута начинка.

Все легенды о французских круассанах – не более чем красивая сказка.

Совершенно не имеет значения кто и когда придумал круассаны.

Дело в том, что такой вид выпечки существует давно и не только во Франции, но и в других кухнях мира.

Основа круассанов, слоёное тесто – сложный по технике изготовления полуфабрикат, но безусловно заслуживающий внимания. Этот вид теста был известен ещё древним ассирийским женщинам: так что французским кондитерам, скорее всего, достался давно забытый рецепт, который они попытались овеять легендой. Как известно, всё новое – хорошо забытое старое.

Разнообразие способов приготовления французских круассанов в домашних условиях может существенно расширить ассортимент этих «утренних булочек» к кофе именно за счёт изготовления различных видов теста, не говоря о начинках. Кстати, технология не менее знаменитого теста «филло» имеет некоторое сходство с приготовлением слоёного теста, а, как известно, восточная культура, как и восточная кухня вообще имеют более древнюю историю, уходящую корнями к истокам зарождения и гибели Ассирийского государства.

Выпечку можно купить в булочной или выбрать готовое слоёное тесто в ближайшем супермаркете и самостоятельно приготовить круассаны с любимой начинкой самостоятельно, сократив затраты времени и усилий на приготовление. Ну, а для тех, кому интересен сам процесс, интересные и экспериментальные варианты слоек, остановимся подробно на технологических моментах слоёного теста.

Как приготовить французские круассаны в домашних условиях – основные технологические принципы

Слоёное тесто требует некоторых навыков в его приготовлении, из-за особенностей его технологии. Поэтому хозяйки или избегают его, или предпочитают покупать готовый полуфабрикат. Но освоив технологию раскатки, рискнувшие попробовать приготовить этот вид теста самостоятельно, домохозяйки раз и навсегда отказываются от услуг кулинарных отделов в пользу домашнего качества и удивительного разнообразия рецептур.

Основные технологические моменты слоёного теста заключаются в использовании ингредиентов и особом способе его приготовления. Слоёным тесто называют именно потому, что его замешивают особым способом: тесто не просто перемешивают в ёмкости, а раскатывают и сворачивают, как бы втирая в муку жир. При выпекании между слоями теста образуется воздушная прослойка, благодаря взаимодействию жира с клейковиной муки. Пластичная клейковина задерживает воздух внутри теста, обеспечивая изделие пышностью и слоистостью. Такой способ приготовления теста требует определённых практических навыков.

Тесто для круассанов готовят двумя способами: «как в булочной» и «как в кондитерской». В первом случае – слоёное дрожжевое тесто, а во втором варианте оно готовится без использования дрожжей. Но оба вида замешиваются одинаковым способом – раскаткой.

К слову, тесто «филло» готовится без дрожжей, но не раскатыванием, а способом вытяжения. Этот вид теста, считающего классикой на Ближнем Востоке, содержит меньше жира и имеет более сухую и хрупкую структуру.

Непосредственно для приготовления круассанов применимы три способа приготовления теста:

Французский способ: тесто заворачивают в жир;

Немецкий способ: жир заворачивают в тесто;

Голландский способ: на тесто выкладывают кусочки жира.

Все три способа, честно говоря, имеют чисто техническое отличие, с присутствием элементов состязательного духа между пекарями и кондитерами соответствующих европейских кухонь. С практической точки зрения наиболее удобен голландский способ, с некоторыми оговорками: раскатать равномерно куски жира, чтобы получить однородную структуру теста очень сложно. Поэтому, жир лучше предварительно заморозить и натереть на тёрке. Не дожидаясь, пока жир растает, «припылите» его небольшим количеством муки и снова заморозьте. Доставать подготовленный таким образом жир лучше частями, чтобы не дать ему растаять, и использовать для каждого слоя, по мере необходимости.

В чём трудно не согласиться с соревнующимися профессионалами европейской кухни, так это в том, что жир для слоёного теста должен быть только высшего сорта: лучше, если не маргарин, а масло с содержанием жира 82,5 %. Кстати, французы, немцы и голландцы по этому пункту проявляют редкое единодушие. Такое же единодушие проявляется и в требованиях к качеству муки, дрожжей, если речь идёт о булочных изделиях.

В промышленном производстве, в целях экономии и получения максимальной прибыли для слоёного теста и, в частности, круассанов используется маргарин или растительные жиры. Нельзя сказать, что этот ингредиент не допустим, потому что у каждого способа и рецептуры есть свои поклонники. Использование маргарина возможно, но надо иметь ввиду, что при применении его в конкретной рецептуре тесто получается отличным от того же, которое сделано с использованием масла сорта «экстра».

Существует огромное разнообразие рецептов слоёного теста, где наряду с маслом, или вместо него применяются более «лёгкие» молочные жиры: сметана, простокваша, кефир, творог. Интересная выпечка получается с использованием различных варёных сыров.

В слоёное тесто может добавляться, кроме жиров, другая сдоба: яйца, всевозможные ароматные добавки, спиртосодержащие напитки.

В бездрожжевое тесто , для подъёма добавляют гашённую уксусом или соком кислых плодов соду, порошок аммония, пекарский порошок, представляющий собой смесь соды и лимонной кислоты. В дрожжевом слоёном тесте его слоение улучшают дрожжи, которые при расстойке и выпечке выделяют углекислоту, обеспечивая пышность изделия. Применение кисломолочных продуктов как в дрожжевом, так и в бездрожжевом слоёном тесте улучшает вкус изделий.

1. Как приготовить французские круассаны в домашних условиях: бездрожжевое слоёное тесто с начинкой из варёной сгущёнки и орехов

Ингредиенты:

Сметана 20% 100 мл

Масло «Экстра» 250 г (в том числе 50% на прослойку)

Сахарная пудра, просеянная (для присыпки)

Сироп (для смазки)

Мука (в/с) 750 г (+20% на раскатку)

Аммоний 20 г

Коньяк или ром 30 мл

Варёное молоко, сгущённое (8,5%) 200 г

Дроблёные орехи, грецкие (жареные ядра) 150 г

Приготовление:

Просейте муку на стол или разделочную доску. Соедините её с аммонием и мелкой солью. Замороженное масло быстро порубите вместе с мукой, в мелкую крошку. Половину крошки уберите в морозильную камеру, а остальную часть соберите на столе горкой, сделав в центре углубление. Вылейте сметану и ароматную добавку в виде коньяка или рома. Можно использовать другие ароматизаторы. Замесите тесто и, придав ему прямоугольную или квадратную форму, начинайте раскатывать. Толщина каждого слоя должна быть не больше 0,5 см. Раскатав пласт, присыпьте его приготовленной крошкой из холодильника. Слегка придавите крошку, чтобы она не переместилась в центр пласта, когда будете сворачивать тесто конвертом. Снова раскатайте «конверт» в тонкий пласт и снова присыпьте жиром, смешанным с мукой. Идеальное домашнее слоёное тесто должно состоять не менее, чем из 16 слоёв. Повторяйте эту операцию. Старайтесь работать быстро, чтобы жир не растаял. Тесто должно быть постоянно холодным. Готовый полуфабрикат выдержите при температуре от -2Ϲ до 5Ϲ, не меньше 2 часов.

Приступая к формированию рогаликов, возьмите небольшую часть, а остальное тесто держите в холоде.

Раскатайте тесто в круг, также тонко, как и при слоении; разделите его на 6-8 одинаковых частей. Линии разрезов должны пересекаться в центре, чтобы получить равнобедренные треугольники. Посредине основания каждого треугольника положите по 15-20 г начинки: соедините сгущёнку с орехами и перемешайте массу или кусочки ядер выкладывайте поверх начинки.

Сворачивайте каждый треугольник в трубочку, от основания (с начинкой) к центру круга. Согните каждый полуфабрикат дугой, в виде полумесяца, уложите на противень, присыпанный мукой. Разогрейте духовой шкаф до 180ºϹ и выпекайте. Горячие изделия смажьте сиропом и присыпьте сахарной пудрой.

2. Как приготовить французские круассаны в домашних условиях: творожное слоёное тесто с начинкой из кураги и изюма

Ингредиенты:

Творог 15% 250 г

Масло 82,5% 200 г

Мука 1,3 кг (+ 20 % на присыпку)

Соль, индийский шафран, ваниль

Разрыхлитель теста 40 г

Желтки 3 шт.

Кунжут (для присыпки)

Изюм и курага 400 г

Белки 3 шт. (для смазки полуфабрикатов)

Приготовление:

Сухофрукты, промыв, обдайте кипятком и выдержите в горячей воде до набухания. Курагу нарежьте мелкими кубиками, соедините с изюмом. При желании добавьте мёд или сахар. Начинка для круассанов готова.

В просеянную муку добавьте сухие компоненты. Желтки соедините с творогом и перетрите его через сито.

Приготовьте тесто, как описано в первом рецепте, но в качестве присыпки, вместо крошки из масла и муки, используйте перетёртый с желтками творог. Уложите сформированные рогалики на противень, смажьте взбитым белком, присыпьте кунжутом и выпекайте.

3. Как приготовить французские круассаны в домашних условиях: дрожжевое слоёное тесто с маком

Ингредиенты:

Молоко 3,2% 250 мл

Яйца: 2 желтка и 1 шт. (целое)

Маргарин 100 г

Сахар 50 г

Масло 82,5% 150 г

Дрожжи, прессованные 75 г

Ваниль 4-5 г

Мак, кондитерский 150 г

Приготовление:

В тёплом молоке (20-25ºϹ) растворите сахар, соль, дрожжи; добавьте в дрожжевую смесь 100 г муки. Дрожжи должны быть свежими, но не нужно давать им работать до момента расстойки круассанов, перед самой выпечкой. 200 г муки порубите с замороженным сливочным маслом в мелкую крошку и уберите её на время в холод. В жидкую часть теста добавьте ваниль, взбитое яйцо и 1 желток, размягчённый маргарин и оставшуюся часть просеянной муки. Замешайте тесто, не давая ему нагреваться. Для этого периодически перемещайте его в холодильник. Готовое тесто раскатайте в пласт и, используя замороженную крошку, начинайте делать слои, как описано в первом рецепте. Берите тесто в холодильник и приступайте к приготовлению маковой начинки. Запарьте мак: вскипятите 50-70 мл воды и добавьте в неё мак, чтобы распарить его. После этого переложите его в ступку и разминайте пестиком, добавляя постепенно мёд. 20-30 г сухого мака приготовьте для присыпки и украшения круассанов.

Сформируйте рогалики, положив вовнутрь готовую маковую начинку. Уложите полуфабрикаты на подготовленный противень и оставьте для расстойки. Когда изделия поднимутся и увеличатся в объёме, выпекайте как обычно выпекаются мелкие изделия из дрожжевого теста. За 5 минут до окончания выпечки, достаньте противень, смажьте поверхность выпечки взбитым желтком, посыпьте маком и зажарьте, поместив их снова в духовку.

4. Как приготовить французские круассаны в домашних условиях: бездрожжевое слоёное тесто с шоколадной начинкой

Ингредиенты:

Слоёное тесто (полуфабрикат) 0,7 кг

Молочный шоколад 350 г

Яичный ликёр 100 мл

Миндальная стружка (для присыпки)

Приготовление:

Приготовьте густой яичный ликёр: 2 желтка разотрите добела с 50 г сахара, соедините желток с 50 мл любого коньяка, рома или «Амаретто». Подогревайте смесь на водяной бане, добавив тёртый шоколад, смешанный с ложкой муки. Доведите смесь до кипения, непрерывно её помешивая, а затем охладите. Сформируйте кондитерские изделия, как описано в первом рецепте, и выпекайте. Готовую, остывшую выпечку, по одному изделию, макайте в топлёный шоколад, присыпьте миндалём и выложите на блюдо, выстланное салфеткой.

5. Как приготовить французские круассаны в домашних условиях: дрожжевое слоёное тесто для круассанов с вишней

Ингредиенты:

Тесто слоёное, дрожжевое 0,5 кг

Сахарная пудра (для присыпки изделий) 100 г

Вишня без косточек 250 г

Приготовление:

Из готового теста сформируйте полуфабрикаты круассанов с вишней. Используйте для приготовления теста рецепт №3. Из вишен удалите косточки и положите по 1-2 ягоды вовнутрь каждого круассана, сформировав кондитерские изделия, как описано в рецептах выше. Готовую выпечку, охладив до 20-30ºϹ, посыпьте пудрой.

Как приготовить французские круассаны в домашних условиях – полезные советы и хитрости

Качественные круассаны из дрожжевого теста не должны иметь кисловатого привкуса.

Слоёное тесто очень не любит растопленного жира. Работайте быстро и как только почувствуете, что жир начинает обильно отслаиваться в тесте, немедленно охлаждайте тесто, и затем снова приступайте к работе с ним.

Чтобы замесить тесто для круассанов, необходимо отдельно соединить все сухие ингредиенты (за исключением сахара) и отдельно - все жидкие.

В тестомес или любую другую емкость сначала засыпьте 4 кг муки, 120 г сухого молока, 72 г соли, 140 г живых дрожжей. Можно предварительно размешать дрожжи в теплой воде и добавить в таком виде, но нам удобнее добавлять их в сухом виде. Я слегка перетираю их в руках, чтобы они были более рассыпчатыми, и кидаю в тестомес. Как правильно - трудно сказать: я проверял, тесто получается хорошим и так и так.

Мы используем сухое молоко, для того чтобы повысить жирность теста, не добавляя лишнюю влагу, ведь это по сути жирный порошок.

Ингредиенты можно перемешать руками, а можно оставить так, это не принципиально.

2.

В отдельной емкости смешайте 4 яйца, 880 мл воды, 1 л молока жирностью 3,2% и 400 г сахара. Перемешайте венчиком так, чтобы желтки разбились, и влейте в тестомес к сухим ингредиентам. Начните замешивать тесто.

Когда все ингредиенты визуально перемешаются и масса станет более-менее однородной, добавьте 160 г растопленного сливочного масла.

4.

Продолжайте месить, пока тесто не превратится в гладкую, ни в коем случае не рыхлую и вязкую массу без комочков, не прилипающую к стенкам.

Если разрезать кусок теста, внутри вы увидите мелкие пузырьки. Вот такое тесто нам и нужно.

5.

Готовое тесто разделите на порции весом примерно по 850–860 г, заверните каждую порцию в пищевую пленку и оставьте при комнатной температуре на час.

6.

Пока тесто отдыхает, нужно подготовить масло.

На одну порцию (850 г) теста понадобится 250 г сливочного масла. Оставьте масло при комнатной температуре на час, за это время оно размягчится. Затем положите его в пищевую пленку и раскатайте так, чтобы толщина пласта достигла 5 мм, Для этого предварительно его можно помять, нарезать - в общем, как угодно расплющить.

Я советую брать масло с минимальной влажностью, чтобы не добавлять в тесто лишнюю воду. Мы используем масло жирностью 86 % .

Раскатанное масло надо убрать в морозилку, чтобы оно схватилось, стало единым упругим пластом.

7.

Через час можно приступать к первому раскатыванию теста.

Раскатать порцию теста можно двумя способами. Первый - растянуть тесто руками и немного раскатать скалкой.

Второй - надрезать кругляш теста крест-накрест, вот так.

8.

Затем надо развернуть углы теста наружу - получится квадрат.

9.

Растяните его руками. Заверните в пленку и уберите в морозилку на пять минут, чтобы оно чуть охладилось.

10.

Охлажденное тесто раскатайте в прямогугольник толщиной 1 см. В центр положите пласт масла.

11.

Заверните сливочное масло в тесто, как в конверт. Защипните края, лишнее тесто (которое выходит за пределы масляного пласта) отрежьте. Так у нас получилось тесто, состоящее из двух слоев, разделенных пластом масла.

Заверните его в пищевую пленку и отправьте в морозилку на 30 минут. Это нужно, для того чтобы температуры масла и теста сравнялись и они стали единым целым. Плюс нам нужно, чтобы тесто было чуть подмороженным - но не замороженным в хлам: оно должно сохранять упругость.

У всех морозилки разные, поэтому или полагайтесь на ощущения, или поверьте опыту: температура в морозилке должна быть на уровне –15 градусов.

12.

Через полчаса достаньте тесто, раскатайте его в пласт толщиной 11 мм.

Теперь нужно сложить его книжкой так, чтобы получилось 8 слоев теста.

Для этого заверните края теста с каждой стороны до середины (вы кладете два слоя теста на два слоя, получается четыре).

13.

Затем еще раз сложите тесто пополам (получится четыре слоя плюс четыре - то есть восемь).

Заверните тесто в пищевую пленку и снова положите в морозилку на 30 минут.

Потом снова достаньте тесто, раскатайте в пласт толщиной 11 мм. Так же сложите книжкой, заверните в пищевую пленку и положите в морозилку на те же 30 минут. В тесте будет уже 32 слоя.

Снова достаньте тесто, повторите процедуру, завернутое в пленку тесто снова отправьте в морозилку на 30 минут.

Тесто готово. Его можно заморозить и использовать в течение двух дней.

14.

В готовом тесте - 128 слоев не считая масла (это светлые прослойки). Чем больше слоев, тем тесто плотнее и тем тоньше каждый слой. Но в какой-то момент эффект от слоения пропадает, потому что слои станут слишком тонкими, тесто начнет напоминать самое обычное.

От количества слоев зависит воздушность круассанов. Чем больше слоев, тем больше в нем дырок - пор. Из суперслоеного теста получится что-то наподобие бриоши, то есть выпечка с очень большим количеством мелких дырочек, таких, что и не поймешь, что это слойка.

Наша задача - найти оптимальное количество слоев, такое, чтобы круассан был воздушным и в нем были дырки средней величины.

У разной выпечки из слоеного теста должна быть разная слоистость. У данишей, например, поменьше, у круассанов побольше.

15.

Готовое тесто раскатайте в прямоугольник размером примерно 60 на 35 см и толщиной 6 мм. Затем возьмите линейку и сделайте отметки на тесте: на нижнем крае чередуйте отметки через каждые 11,5 см и 5,2 см, на верхнем наоборот. Соедините верхние и нижние точки зигзагом по линейке и нарежьте тесто на треугольники.

16.

Сверните каждый треугольник в рулет начиная с толстого края.

17.

Круассаны опять же можно заморозить (и отпечь в течение тех же двух дней) - или сразу же отправить в расстойку, чтобы затем испечь немедленно.

Чтобы сымитировать дома расстоечный шкаф, нужно поставить в духовку кастрюлю с водой, выложить на лоток круассаны и поставить их в духовку на пару часов. Духовку включать не надо, среда и так получится теплой и влажной. Второй вариант - оставить круассаны на пять часов под пленкой при комнатной температуре.

Расстойка нужна, для того чтобы запустить работу дрожжей. Когда мы оставляем замешанное тесто при комнатной температуре на час, оно расстаивается в первый раз. Вторая расстойка, уже сформированных круассанов, нужна, для того чтобы в круассанах появились пузырьки. При выпечке они и дадут нам слоистость и воздушность.

После определенного времени чем дольше расстаиваются круассаны, тем больше в них будет пузырьков, то тем мельче они будут. Тесто после расстойки - это очень нежный продукт. Если чуть потрясти поднос с круассанами, то и они начнут слегка трястись - как желе. А если легонько надавить на круассан пальцем, вы почувствуете, что внутри лопаются мельчайшие пузырьки. Это значит, что расстойка удалась.

Объясню, почему так важно строго соблюдать время расстойки. Представим, что дрожжи - это такие дяденьки, которые в теплой и влажной среде начинают работать: качаться и расти. Чем больше качаются, тем больше пузырьков вокруг образуется. И выпекать круассаны нужно на самом пике их работы, чтобы зафиксировать все в таком идеальном состоянии. Начнем печь раньше - они не успеют сделать свою работу и круассаны получатся недостаточно пышными. Запечем позже - наши дяденьки подустанут, ведь из них уже выжали все что можно. Тесто будет рыхлым и пахнущим дрожжами.

Если вы заморозили круассаны и достали их, скажем, на следующий день, то сначала нужно их предварительно разморозить - оставить при комнатной температуре, пока они не отойдут, и только потом отправлять в расстойку. Если вы поставите их в расстойку замороженными, верхний слой расстоится, а центр останется замороженным.

За время расстойки круассаны подрастают в два-два с половиной раза.

18.

Перед выпеканием круассаны надо смазать смесью из яйца и воды (20 мл воды на 1 яйцо), так смазывать проще, чем чистым яйцом.

Смазывать круассаны надо очень аккуратно, легонько, кисточкой - и только по линиям закрутки, не поперек, иначе структура круассана нарушится, слои съедут друг относительно друга. Получится изделие вкусное, но некрасивое, неправильное с точки зрения традиций.

19.

Духовку надо разогреть до температуры 190 градусов. Когда мы ее откроем, температура сразу упадет - и надо будет поправить ее регулятором до 180 градусов. Это делается для того, чтобы круассаны сразу попадали в нужную для себя температуру.

20.

Круассаны выпекают примерно 10 минут при температуре 180 градусов, а затем еще 10 минут при температуре 160 градусов.

Первые 10 минут - это примерная оценка, все зависит от параметров конкретной духовки. Сигнал о том, что пора переключать температуру, таков: круассан должен внешне выглядеть так, как будто он уже готов. На самом деле готов он только с виду, а внутри сырой, поэтому мы и меняем температурный режим, чтобы довести его до готовности. Так что не советую оставлять круассаны в духовке и уходить по делам, как происходит, когда вы делаете, например, кексы: за круассанами нужен глаз да глаз.

Затем круассаны нужно вынуть и оставить остывать, в это время они будут продолжать готовиться, как и все горячее. Запомните правило: горячий хлеб - это сырой хлеб. Строго говоря, он не сырой, конечно же, но влажный.

Свежевыпеченные круассаны живут шесть часов, потом они уже не такие вкусные.

21.

Если вы хотите сделать круассаны с кремом, джемом, шоколадом, учтите: все это добавляется уже в готовые выпеченные круассаны. Добавление этих ингредиентов до выпекания и расстойки будет менять структуру слойки, ведь это лишняя влага, лишний вес - все это лишит круассан воздушности.

Чтобы добавить их в готовый круассан, надо аккуратно надрезать его вдоль или же сделать в его донышке дырку, а затем закачать начинку при помощи шприца. Плотная начинка чуть придавливает круассан изнутри, центр растягивается, и распределение дырок перестает быть однородным.

22.

Посмотрите, видно, что один из витков круассана съехал: это произошло из-за того, что мы смазали его яйцом поперек структуры. Ничего страшного с точки зрения вкуса - но некрасиво.

23.

А здесь можно видеть следствие того, что круассан перестоял в расстойке. Согласно традиционной технологии дырок должно быть немного меньше.

Этот круассан совсем чуть-чуть перестоял. Он неправильный с точки зрения стандартов и традиционных рецептур, но это очень крутой и вкусный круассан.

24.

А вот это - идеальный с точки зрения технологии круассан!

---