Плов - это блюдо восточной кухни, которое завоевало популярность во всем мире. Разные народы готовят его по-разному, но неизменным остается только одно - специи и приправы, без которых невозможно представить настоящий плов. Без специй это будет уже не плов, а просто рисовая каша с мясом.
Именно специи придают блюду неповторимый вкус, аромат и остроту. Кроме того, приправы служат природным консервантом, который позволяет плову долго не портиться в жарком климате. Они же отвечают за сжигание лишних калорий и за быстрое утоление чувства голода. Специи улучшают обмен веществ и пищеварение.
Классические специи для плова
Любой торговец на рынке, особенно если он выходец из Средней Азии, поможет подобрать приправу для плова в зависимости от ваших предпочтений - поострее, подушистее или, может быть, окрашенную в золотистый шафрановый цвет.
Но неизменными остаются три составляющие настоящего восточного плова - это зира, барбарис и красный перец.
Зира - это травянистое растение, для приготовления плова используются только семена. Чтобы пряность полностью раскрыла свой немного горьковатый и насыщенный аромат, перед добавлением в блюдо семена нужно немного растолочь деревянной ступкой - вы сразу почувствуете изумительный запах, источаемый восточной специей.
Зира не только поможет лучше переварить жирную пищу, но и предотвратит желудочные колики и метеоризм.
Барбарис - для плова используют сушеные ягоды этого кустарника. Ягоды барбариса придадут рису небольшую кислинку. В плов добавляют цельные ягодки, которые при надкусывании будут взрываться приятным яблочным ароматом.
Барбарис поможет быстрее прийти чувству насыщения. Ягода является настоящим кладезем витамина C, глюкозы и фруктозы.
Красный перец (жгучий) используется в традиционной азиатской кухне, а европейская кухня отдает предпочтение сладкой паприке. Можно использовать смесь перцев - это придаст плову пикантный горько-сладкий аромат. Желательно перемолоть перец непосредственно перед добавлением в плов либо добавить цельные стручки.
Какие еще приправы можно добавить в плов
Шафран в плов добавляется практически всегда, единственной причиной его отсутствия может стать достаточно дорогая цена, которую придется отдать за специю. Шафран придаст рису изумительный золотистый оттенок, тонкий аромат и неповторимый горько-сладкий острый привкус, который невозможно описать, - его нужно пробовать.
Многие добавляют в плов чеснок, причем в блюдо идет целая, а не пропущенная через пресс или терку головка, предварительно очищенная от шелухи.
Профессиональные повара любят добавлять в плов сушеные томаты, лавровый лист, семена кориандра, кинзу, петрушку и даже прованские или итальянские травы. В Европе популярны такие приправы для плова, как горчица, черный перец, мускатный орех и гвоздика, - все они прекрасно подчеркнут вкус жареного мяса.
Для плова с говядиной хорошо подойдут такие приправы, как зира, майоран, базилик, кориандр и тмин.
Для плова с курицей, кроме классических приправ, можно добавить орегано, сушеный чабрец и семена тмина.
Плов из свинины можно дополнить такими приправами, как куркума, сушеный помидор и сладкая паприка.
Плов можно приготовить даже из рыбы! В этом случае хорошо подойдут карри и хмели-сунели.
Для фруктового плова, который готовится без мяса, можно взять немного барбариса, кумина, шафрана, изюма и сухофруктов.
Современным хозяйкам стали доступны такие экзотические индийские приправы, как карри и кардамон, кумин, фенхель, тамаринд и многие другие. С помощью этих необычных специй можно придать плову остроты или наоборот, мягкости, а еще можно улучшить настроение себе и своим близким от прекрасно приготовленного блюда.
Как правильно добавлять приправы в плов
Главное правило - не переборщить! Специи нужно добавлять совсем понемногу, так, чтобы они подчеркивали вкус блюда, а не перебивали его. Чувство меры является определяющим при добавлении приправ, его отсутствие может привести к тому, что ожидаемый тонкий вкус так и не будет достигнут, а само блюдо будет безнадежно испорчено.
Плов можно отнести к блюдам, наиболее известным в мировой кулинарии. Оно имеет восточные корни, однако точную страну происхождения риса, приготовленного с мясом и специями, назвать невозможно. В различных источниках родиной плова называют такие страны как Казахстан, Киргизия, Турция, Индия, Иран, Китай. При этом секреты плова приготовления у каждой национальности свои – от набора ингредиентов до технологии их обжарки и тушения. Как правило, готовится он, по восточной традиции, на открытом огне, в казане с толстыми стенками. Общим для всех вариантов приготовления этого блюда является неизменный состав – рис (хотя иногда и его заменяют на другие крупы, например, перловую), мясо и специи. Именно в специях и заключается секрет плова, который позволил ему стать любимым блюдом во всем мире. Поэтому для того, чтобы хозяйке с успехом повторить волшебство восточных кулинаров и покорить всех ароматным и вкусным блюдом, крайне важно подобрать правильный состав приправы и выдержать нужные пропорции.
Прежде чем перейти к описанию состава приправы, используемой для приготовления плова, отметим интереснейший факт.
Первоначально состав приправы для плова был подобран таким образом, чтобы выполнять роль натурального консерванта. В жарких восточных странах комбинация особых специй помогала дольше сохранять вкус и качество блюда в условиях высоких температур.
Сегодня проблему хранения продуктов решает холодильник, а вот фирменные специи по-прежнему являются визитной карточкой такого блюда как плов, придавая ему неповторимый аромат и вкус.
Классические ингредиенты
Состав классической приправы для плова включает три основных ингредиента: зиру, барбарис и шафран. Это основа, без которых плов нельзя будет назвать пловом. Рассмотрим особенности этих специй более подробно.
Зира – это семена тмина, но не обычного, а индийского. Используется данная приправа как в целом, так и в измельченном виде. Запах зиры – основная нота в приправе для плова. Он достаточно сильный и насыщенный, особенно если использовать в составе приправы целые семена.
Барбарис – это знакомые каждому ягодки, которые имеют темно-красный цвет. Вкус барбариса отличает легкая приятная кислинка, а состав представляет собой просто кладезь витаминов и полезных микроэлементов. Для приготовления плова барбарис используется в сушеном виде. Целые ягоды отлично дополняют вкус мяса и придают блюду узнаваемый пикантный вкус.
Шафран – это специя, которая придает плову характерный желтоватый цвет и дарит немного жгучий и пряный вкус. С ним нужно быть особенно осторожным, так как излишек шафрана может испортить блюдо. Выбирая шафран для приготовления приправы для плова, желательно искать эту пряность в первозданном виде. Не переработанный шафран представляет собой «рыльца» или растительные нити бурого цвета. Так вы гарантировано приобретете именно шафран, а не более дешевую молотую куркуму, которую часто продают под видом шафрана. Несмотря на сходство этих растений, шафран является важнейшей специей в составе приправы, и придает плову характерный аромат пряностей.
Это интересно! Мало кто знает, но на востоке для приготовления плова используется не сам шафран, а приготовленная особым образом шафрановая вода. Для этого немного нитей растения растирают до состояния порошка, после чего заливаются водой и настаиваются в течение суток. Процедив получившийся настой, им заправляют плов, получая при этом равномерный желтый цвет и гармоничный, мягкий вкус.
Кроме базовых специй, для приготовления плова могут также использоваться такие как куркума, о который упоминалось выше, черный и красный перец (преимущественно в европейских вариациях блюда), тмин, пряные травы. И, конечно же, никуда в приготовлении плова и без овощей, которые также выполняют функцию специй: лука и чеснока.
Специи, входящие в приправу для плова, образуют богатый химический состав. Так, в классической приправе для плова содержатся почти все витамины группы В, а также витамины С, Н, Е, PP. Кроме этого, состав приправы включает множество минералов, необходимых для здоровья человека, таких как кальций, калий, цинк, магний, железо, фосфор, селен, а также бета-каротин.
Таким образом, состав приправы для плова очень богат и разнообразен, и чтобы не испортить блюдо, хозяйке следует соблюдать некоторые важные правила приготовления, о которых будет рассказано далее.
Как приготовить приправу к плову дома, своими руками
Итак, зная классический состав приправы для плова, можно попробовать приготовить ее своими руками, предварительно внимательно изучив точные пропорции. Какие правила следует соблюдать в обращении со специями, чтобы они подчеркнули вкус плова, но не испортили его?
В различных рецептах предполагается использование цельных или толченых пряностей. Однако главное правило всегда одно: специи для приготовления приправы всегда должны быть свежими. Приобретая ингредиенты для домашней приправы, следует обратить внимание на упаковку: желательно отдать предпочтение стеклу или фольге, но никак не бумаге. Самые качественные и свежие специи продаются в стеклянных банках, большинство из них имеют встроенную мельницу. Таким образом, приобретая ингредиенты для приправы в стекле, их можно смолоть непосредственно перед приготовлением, от чего вкус плова, безусловно, только выиграет. Однако стоит помнить, что измельчаются для приготовления домашней приправы только травы, а вот ягоды лучше оставить целыми.
Компоненты для приготовления приправы можно варьировать, однако несколько ингредиентов всегда остаются неизменными:
— зира, придающая блюду тонкий, характерный восточный аромат;
— барбарис, обладающий характерной кислинкой;
— шафран, благодаря которому плов приобретает красивый желтый цвет.
Следует помнить, что получившуюся приправу следует добавлять в блюдо осторожно, чтобы не перебить вкус плова. Опытные повара советуют при приготовлении плова не смешивать компоненты приправы между собой, а добавлять их в блюдо по отдельности в разные моменты готовки. При этом, специи добавляются не в сам плов, а в зирвак – те компоненты, которые готовятся в казане до того, как туда бросают рис (это может быть, в зависимости от рецепта, мясо, лук, морковь и другие продукты). Зирвак – это основа блюда, и именно от того, насколько правильно он приготовлен, какие специи были выбраны, зависит вкус готового плова. Если же смесь специй уже готова, добавлять ее в плов желательно за 20-30 минут до готовности, когда вся вода уже почти впитается.
Что добавлять в приправу для плова, классический рецепт
Самое важное правило, которое следует помнить в приготовлении приправы для плова – это умеренность и точные пропорции. Приведем пример классического состава пряностей, используемых для приготовления плова (1 большой казан).
Сюда входит:
Для приготовления плова из свинины в состав приправы можно также добавить молотую сладкую паприку и сушеные помидоры. Вкус говядины в блюде подчеркнут сушеные травы: базилик, майоран, тмин. Если есть желание приготовить блюдо, близкое к европейскому, а не восточному варианту, можно дополнить традиционный состав приправы зернами горчицы, гвоздикой и мускатным орехом.
Если некоторых ингредиентов на кухне или в магазине не оказалось, часть из них можно заменить: например, шафран схож по своим свойствам с куркумой, зиру с успехом заменит тмин, а вместо барбариса вкус плова отлично подчеркнет изюм ли сушеная клюква. Однако следует помнить, что полностью заменить приправу для плова на другую (например, использовать приправу для риса) нельзя – в итоге получится совсем другое блюдо, далекое от понятия «плов».
При отсутствии времени можно купить и готовую приправу, которые сегодня выпускают многие производители. При выборе в данном случае стоит ориентироваться на рецепт плова, так как для разных ингредиентов (свинина, курица, баранина) предполагается разный набор специй.
Приправа для плова «магги» состав
Приготовление плова с использованием готовых приправ – вариант для тех, кто ценит свое время. Например, готовая приправа «Магги» для плова имеет тщательно подобранную композицию из пряностей, трав и овощей. Она включает такие специи и травы как карри, зира, черный перец, куркума, кориандр, базилик, богатый букет сушеных овощей (морковь, лук, чеснок, паприка). Также в составе приправы, по данным производителя, содержится сахар, подсолнечное масло и лимонная кислота. Кроме этого, состав приправы обогащен йодированной солью, что стоит учитывать при солении готового блюда. Данный вид приправы отлично подойдет для приготовления европейского варианта плова, или же плова с курицей.
Приправа для плова «едим дома» состав
Приправа для плова от «Едим дома» привлекает своей красиво оформленной упаковкой и качественным составом, не включающим усилители вкуса и соль. Кроме классических ингредиентов (зира, куркума, барбарис) приправа раскрывает вкус блюда благодаря добавлению лаврового листа, кориандра и двух видов перца (паприки и красного острого). Изюминкой смеси является барбарис – автор приправы Юлия Высоцкая подобрала для состава особый сорт черного барбариса, с более насыщенным вкусом и выраженной кислинкой. Плов с использованием такой приправы получается ароматным и душистым, и имеет умеренную остроту, а потому она идеально подойдет для рецептов со свининой, бараниной и говядиной.
Приправа для плова с курицей своими руками
Плов из курицы – отличная альтернатива классическому плову, которая имеет более нежный вкус, и идеально подойдет для всей семьи. Кроме свежего куриного филе, лука, моркови в пропорции 1:1:1, для приготовления вкуснейшего плова понадобится тщательно подобранный состав специй. Благодаря своему нежному вкусу, курица не требует изобилия приправ, как это предполагается. Например, в рецепте с бараниной. Оттенить вкус белого мяса сможет классический состав пряностей (шафран или куркума, зира, зерна барбариса), в который можно добавить разные виды перца по вкусу (черный, красный, паприку), травы (петрушку, чабрец, фенхель), а также свежий чеснок, разделенный на головки. Варьируя состав специй, плову из курицы можно придать мягкости, или, наоборот, пикантности, что делает его универсальным блюдом.
Видео рецепт «Приправа для плова своими руками»
Едва ли найдется много блюд, вкус и аромат которых настолько зависит от специй, как вкус плова. Именно специи придают этому блюду изысканные нотки и отличают его от банальной рисовой каши с мясом. Примечательно, что помимо вкусовых качеств, специи обеспечивают и длительную сохранность блюда в условиях жаркого климата, выполняя функцию естественного консерванта.
В классический набор специй для узбекского плова входят зира, барбарис, куркума или шафран.
Зира
Важнейшим ингредиентом, без которого невозможно представить настоящий узбекский плов, считается зира - семена тмина. Лучшим сортом зиры является индийский черный тмин, однако найти его в наших магазинах весьма проблематично. Не часто он встречается и на рынках, где продают в основном семена белого тмина. Тем не менее, при желании зиру можно заказать у торговцев восточными пряностями. При покупке специи следует растереть семена и ощутить их аромат, дабы ушлые торговцы не подсунули вам внешне схожие с зирой семена моркови.
Зира придает плову своеобразный терпкий аромат и пряные нотки. Молоть семена не рекомендуется, перед закладкой в казан их достаточно просто потереть в ладони.
Другой обязательной для плова приправой является барбарис. Высушенные ягоды, насыщенные витамином С, придают блюду характерную кислинку. Наиболее подходящим для плова является узбекский черный барбарис, однако и привычные красноватые ягоды добавят пикантности блюду.
Куркума, шафран
Наиболее дефицитной и дорогой специей для плова является шафран - стоимость килограмма этой пряности достигает 1000 долларов, и, вполне естественно, ее крайне редко используют при приготовлении блюда. Уникальный слабожгучий аромат шафрана в плове почти не уловим, и его используют в основном для придания блюду приятного золотисто-желтого оттенка. С этой ролью вполне справляется значительно более доступная по стоимости куркума, которая и по своим вкусовым качествам во многом схожа с шафраном. Молотой куркумы добавляют в плов совсем немного - на килограмм риса достаточно половины чайной ложки порошка.
Помимо вышеназванных приправ, в зависимости от рецепта, в плов могут добавляться и другие пряности - семена кориандра, высушенные молотые томаты, паприка, чеснок. Ну, и конечно, не обойтись при приготовлении плова без перца - оптимальной для этого блюда считается свежемолотая смесь из душистого, черного, зеленого, красного и белого сортов перца.
Приправа для плова имеет такое же значение, как правильный рис или мясо. Существуют тысячи разновидностей видов плова и каждый принято готовить с разными специями. Есть европейский и азиатский наборы, есть для курицы и баранины. Мы научим вас правильно выбирать и сочетать ароматные пряности!
Без приправы ни одно блюдо из мяса и риса просто не сможет носить название «плов». Все почему? А потому, что специи насыщают блюдо незабываемыми фирменными ароматами и делают вкус оригинальным. Считается, что обсуждаемое блюдо изобрели в Азии, так что за классическим наборов приправ можно смело отправляться на рынок. Там всегда найдутся знатоки блюда и они предложат правильный набор.
Помните о праве на индивидуальное представление - каждый «мастер плова» видит классический состав приправ для плова по-своему. Состав может быть острее, слаще, кислее, потому не забудьте рассказать «консультанту» о личных предпочтениях.
Что является классикой для плова:
- барбарис (черный или красный) – придает нужную кислинку;
- кумин (зира) – особенная и самая необычная пряность;
- куркума – придает приятный оранжевый оттенок готовому рису;
- шафран – делает вкус ярче, придает едва уловимую горчинку;
- паприка (чили, сушеный красный перец) – делает вкус плова ярче;
- чабер (не путайте с чабрецом!) – придает экзотичную нотку;
- шалфей – обладает свойством усиливать вкус мяса.
- кинза (кориандр) – любимая на Востоке пряность, без которой, кажется, не приступают к готовке в принципе.
К слову, в доступные всем наборы шафран добавляют крайне редко – пряность стоит баснословных денег даже в Иране, где добывается для экспорта, не говоря уже об остальных странах мира. Чтоб получить всего 1 килограмм пряности, нужно переработать больше 150 000 цветков крокуса, из рылец которых и добывается специя. Зато остальные приправы выращиваются там же, в Азии, и их легко достать круглый год.
Важно знать! По секрету шеф-поваров, приправы добавляются два раза. Первый – в зирвак, когда обжаривается мясо с луком и морковкой. А второй – после добавления риса. Так аромат специй раскрывается равномерно и пропитывает каждую крупинку риса и кусочек мяса.
Какие приправы добавляют в плов с курицей?
Куриный плов вполне можно считать лайт-версией традиционного блюда. Ведь готовится он гораздо быстрее (хотя бы потому, что курица не требует столь длительной термической обработки). Стоит ли удивляться, что многие хозяйки стремятся найти готовые специи для блюда и упростить себе задачу? Предлагаем узнать, какие приправы добавляют для плова с мясом птицы популярные производители специй.
В составе могут присутствовать:
- сушеные овощи (морковь, лук, чеснок);
- кумин, карри, черный перец;
- куркума, кориандр;
- сушеный базилик;
- подсолнечное масло;
- йодированная соль.
Интересно, что диетологи одобряют присутствие острых специй в плове – они ускоряют обмен веществ и помогают сжечь калории. Но есть их нужно в меру, чтобы не навредить желудку.
Обратите внимание, что практически все производители кладут в приправу глютамат, улучшающий вкус продукта, а также лимонную кислоту и консерванты. Те, кому не по душе искусственные добавки, могут обойтись и без специй, но лучше все-таки присыпать плов с курицей тмином (иначе говоря, семечками укропа) – он придает блюду прекрасный тонкий аромат. А еще положите целиком головку чеснока – так плов приобретет аутентичность, и вы не заметите отсутствие специй, подчеркнув деликатный вкус курочки.
Рецепт для плова со свининой
Плов со свининой будет хорош с любым готовым набором специй, правда, можно попросить продавца сделать его чуть менее острым, сократив количество перца-чили. Для чего это нужно? Свинина – мясо нежное и не имеет такого же яркого аромата, как говядина, потому не стоит перебивать его вкус лишней остротой.
А вот кумин, чабер и шалфей, напротив, усилят мясной вкус и придадут яркую вкусовую ноту готовому блюду. Помните! Плов из свинины лучше готовить на один раз - в разогретом виде он теряет свои вкусовые свойства.
Чем приправить блюдо с бараниной?
Приправа зира считается идеальной для плова именно с говядиной. Европейцы эту приправу не слишком приветствуют, но плов с бараниной не будет пловом, если не добавить в него зиры. Внешне зира напоминает семечки укропа, но вкус у нее совсем другой – горьковатый, с ореховой ноткой, усиливающейся при растирании и в процессе обжарки.
Для плова используют семена целиком и считается, что именно зира «объединяет» вкус всех остальных специй. А еще в плов с бараниной очень важно положить барбарис или кизил (его предпочитают использовать в Киргизии) для придания легкой кислинки, которая прекрасно нейтрализует плотный и жирноватый вкус мясного блюда.
С говядиной
Отличное дополнение к плову из говядины – базилик и орегано. Они всегда подчеркивают вкус телятины. Базилик, в принципе, самодостаточная пряность, но здесь есть нюанс – у зеленого сорта более мягкий аромат, а вот фиолетовый более насыщенный. Для плова лучше подойдет зеленый сорт пряности, а его коллега идеален для пасты.
Нельзя переборщить с приправами. Они забивают вкус готовых блюд и в больших количествах могут навредить пищеварительной системе.
Помните, что для говяжьего плова лучше использовать побольше морковки и лука, иначе он будет суховатым.
Восточные пряности для плова
Плов сегодня – интернациональное блюдо и готовят его в разных уголках мира на свой манер. Для адаптации блюда шеф-повара разработали две линейки специй. Первая – европейская, а вторая – восточная.
Что входит в европейский набор?
- паприка;
- сушеные томаты;
- морковь;
- тмин;
- черный перец с солью.
Восточные наборы пряностей обязательно состоят из:
- зиры;
- барбариса;
- кориандра;
- куркумы.
Восточные люди не сядут за стол, если в плове нет этих пряностей. Зато сушеный лук и томаты им не нужны. А еще на Востоке (и в Азии) обязательно добавляют в блюдо целую головку чеснока, а готовый плов посыпают семечками граната для придания ему легкой приятной кислинки.
Чем заменить Хмели-Сунели?
Состав хмели-сунели воистину уникален. Некоторые компоненты этой душистой специи дорогие (да, там есть особенный шафран!), а иные, как уцхо-сунели или голубой пажитник, иссоп растут исключительно в высокогорной Грузии.
Правильный хмели-сунели всегда содержит:
- бархатцы (имеретинский шафран);
- петрушку (используются веточки с листьями целиком);
- черешки сельдерея;
- базилик;
- кинзу (здесь используются не семена, а листья со стеблями);
- мяту;
- майоран;
- иссоп (особый вид кустарника);
- укроп;
- лавровый лист;
- чабер;
- красный острый перец.
Сухие листья берут в равных пропорциях и добавляют к ним немного красного перца и шафрана (всего 0,1% от общего количества пряностей). Смесь измельчается, а потом вводится в блюда. Как видите, изготовить хмели-сунели дома не так-то просто. Легче купить готовый набор у проверенного продавца. Но справедливости ради стоит отметить, что в плов хмели-сунели добавляют редко, зато он прекрасно подходит к чахохбили и харчо. Еще с ним получаются изумительные сливочно-ореховые соусы к горячим блюдам из птицы.
Вне зависимости от предназначения специй, важно научиться их грамотно выбирать. Для этого обращайте внимание на качество упаковки, срок изготовления и выбирайте натуральные составы без консервантов и усилителей вкуса. Тогда любое блюдо получится ароматным, неповторимым и вкусным! Приятного Вам аппетита.
Специи в еде могут как улучшить вкус блюда, так и непоправимо все испортить. Иногда в этом требуется прямо-таки кулинарная точность и творческое чутье. Что за специи обычно добавляют в плов, какие пропорции необходимо соблюдать, чтобы получилось вкусно, чем заменять, и когда засыпать пряности - об этом мы и поговорим.
Плов – это узбекская еда, которая, проходя сквозь века, постоянно приобретала и теряла ингредиенты, и в конце концов ушла далеко за пределы Узбекистана и его традиций, поэтому сейчас не существует одного классического варианта.
В каждой стране, городе, регионе и даже в семье есть собственный эксклюзивный рецепт, непохожий на остальные. Кто-то предпочитает наслаждаться исключительно мясом и рисом, а другие добавляют одновременно десятки приправ. Это дело вкуса. В мире около тысячи официальных разновидностей плова, и в каждой свой набор специй.
Специи для плова
Тот, кому приходилось бывать на Востоке, в курсе, что самая популярная и знаменитая узбекская приправа – зира, которая является индийским тмином, имеет приятный и ярко выраженный запах. Кулинары рекомендуют целые семена перед добавлением перетирать в ладонях, чтобы они отдали больше аромата заправке, которая называется “зирвак”. Зира известна людям еще с античной Греции и носит гордое звание королевы восточных специй. Так как она прекрасно сочетается с мясными блюдами, её в первую очередь рекомендуют добавлять при приготовлении плова.
Информация: узбеки традиционно используют только зиру, другое название - кумин.
Ягоды барбариса, перетертые в порошок, являют собой основную кавказскую специю. У этой пряности уникальный запах, поэтому её часто добавляют в зирвак, хотя именитые кулинары (в том числе узбекского происхождения) считают, что кидать ее вовсе не обязательно.
Шафран всегда ценился высоко, но приправа того стоит – если вы слышали её запах, то не смогли бы забыть. Настойкой из неё чистят и укрепляют организм, поэтому плову такая специя точно не повредит.
Часто в блюдо добавляют экзотическую и поистине королевскую куркуму. Она дает плову приятный оранжевый или желтый цвет, если выбрана неудачная по окраске морковь, которая не справилась с поставленной задачей. Запах и вкус слегка напоминают имбирь, поэтому добавляют её в плов совсем чуть-чуть, на кончике ножа.
В состав специй также может входить чеснок или гранулы. учше использовать свежие чесночные головки, так как без них у плова не будет того самого настоящего запаха, знакомого с детства. Некоторые хозяйки, привыкшие полагаться на свою интуицию, кладут маринованные зубки, получается тоже очень вкусно.
Перец чили лучше использовать стручком - он никак не толчется, а добавляется целиком, чтобы не навредить тонкому вкусу плова, а всего лишь придать особую “остроту” узбекскому блюду. Его добавляют в казан в самом конце. Он выкладывается на тарелку при подаче, поэтому каждый может взять, сколько захочет.
Плов по-узбекски также часто включает в себя помидоры, соус или томатную пасту, разведенную в стакане с бульоном. Томаты добавляют исключительно ради цвета, но тогда всякая потребность в куркуме пропадает. Это отличный вариант для людей, которые не любят эту специю или морковь, но хотят, чтобы у плова был нарядный рыжий цвет.
Когда класть приправу
Основу любого плова всегда составляет зирвак – мясо с овощами и пряностями. Именно эта смесь дает тот самый неповторимый вкус и запах, поэтому к приготовлению основы стоит подходить очень ответственно.
Специи следует сыпать в плов уже после того, как овощи (морковь и лук) и мясо обжарились и как следует потушились. После этого вся масса перемешивается, а затем сверху нужно укладывать слой риса. В период пропаривания бульон будет проходить сквозь каждую рисинку и насытит крупу запахом. Перемешивать слои нужно уже в самом конце, соединяя зирвак с рисом.
Сколько приправы класть в плов
Здесь все зависит от ваших личных предпочтений – есть смысл добавлять понемногу каждой специи в зирвак, перемешивать, а затем пробовать бульон и корректировать вкус. Это позволит избежать многих ошибок новичка, а через пару раз вы будете уже на глаз прикидывать оптимальное количество приправ.
Совет: помните, что куркумы всегда нужно добавлять чуть меньше из-за её специфического вкуса.
Для начала лучше всего брать уже готовую смесь «для плова», которая продается в каждом магазине. В ней содержатся все специи, перечисленные выше. На обороте такой пачки написано, сколько нужно класть, но в основном это 1 столовая ложка на килограмм мяса. По желанию можете изменять количество в любую сторону. Зирвак должен в итоге иметь ярко выраженный вкус и запах, а также быть слегка пересоленным.
Приправа для плова с барбарисом
Барбарис в сушеном виде прекрасно сочетается с бараниной, единственно верным мясом для плова, по мнению узбеков, поэтому смеси на основе этой ягоды очень популярны. Это не значит, что остальные виды мяса плохо с ней комбинируются: барбарис добавляют к свинине, говядине, индейке, утке и курице; можно использовать как самостоятельно, так и в смеси с другими специями.
Совет: если вы никогда ранее не ели такой плов, есть смысл не экспериментировать и в первый раз высыпать всего щепотку барбариса в зирвак, а затем попробовать бульон на вкус.
Сделать приправу можно также самому – для этого высушенные плоды нужно перемолоть через мясорубку, растолочь в ступе или измельчить в кофемолке. Такой же процедуре можно подвергнуть и остальные специи, особенно зиру, чтобы она дала больше запаха.
Смесь специй для плова
Если боитесь, что не рассчитаете правильно пропорции специй в плове, то можете купить уже готовую смесь в магазине, например, такую как “Цикория” или Сундучок от Юлии Высоцкой. В первом варианте будут уже перемолотые пряности, а во втором целые плоды и семечки, которые необходимо перед добавлением перемалывать в кофемолке. По мнению бывалых кулинаров, таких, как Анастасия Скрипкина, второй вариант гораздо лучше, так как у плова будет натуральный и ни с чем не сравнимый запах. Польза такого набора гораздо выше.
Вред подобная смесь может причинить только в том случае, если у вас есть индивидуальная непереносимость, поэтому перед включением нового ингредиента в рацион обязательно проверьте свой организм.
Информация: в основе любых приправ всегда один и тот же набор специй: зира, барбарис, куркума, шафран, гранулы чеснока, красный и черный перцы.
Иногда в плов добавляют карри, но запах будет не совсем тот. Если у вас аллергия на какой-то из компонентов смеси, то лучше всего покупать специи отдельно.
Пропорции для плова
Во многом это зависит от количества ингредиентов. Обычно, чтобы накормить большую семью, берут по килограмму риса и мяса. При соотношении 1:1 достаточно будет 1,5 столовой ложки соли, 1 чайной ложки зиры, щепотки шафрана и куркумы на кончике ножа. Если есть возможность, перец лучше всего добавлять свежий. Его просто моют и бросают в конце приготовления зирвака, не удаляя плодоножку.
Барбарис опытные кулинары советуют добавлять на глаз. Если вам нравится его вкус и запах, то можно положить 1 чайную ложку или вовсе обойтись без этой специи, ведь главное – оригинальные запахи риса и мяса.
Чеснок тоже лучше добавлять свежий – узбеки рекомендуют не чистить его на дольки, а вставлять в крупу целиком и варить вместе с рисом. Тогда у плова будет неповторимый аромат, моментально возбуждающий аппетит.
Список «необходимых» специй очень разнообразен, ведь каждая пряность добавляется исключительно на свой вкус. Если вы не любите какое-то растение или ягоду, совсем не обязательно добавлять это в зирвак, даже когда оно присутствует в оригинальном рецепте. Помните, что вы готовите, прежде всего, для себя, поэтому подстраивайтесь тоже под личные ощущения.
Важно: помимо собственного вкуса, чтобы не испортить блюдо, следует ориентироваться на основной продукт. Понятно, что для плова с кальмарами, сладкого с сухофруктами и ароматного с грибами специи понадобятся разные.
Если не уверены, сколько и чего необходимо добавлять, смотрите обучающие видео от знаменитых шеф-поваров и пользуйтесь пошаговой инструкцией с фото, где существует уже выверенный алгоритм действий.
